Bu kahveli ve bitter çikolatalı kütük pasta, derin tatlara sahip, zarif ve az şekerli tatlıları sevenlere hitap eder. Kakaonun acılığı, %70 bitter çikolatanın güçlü tadı ve az hacimli, yoğun bir espressonun yoğunluğu, lezzetli ve rafine bir denge içinde birbirini tamamlar. Kakaolu pandispanya hafiflik, ganaj ağızda eriyen bir doku, kahve kreması ise damakta uzun süre kalan bir tat sağlar.
Malzemeler (8–10 kişilik bir kütük pasta için)
Kakaolu pandispanya
- 4 orta boy yumurta (oda sıcaklığında)
- 120 g toz şeker
- 90 g T45 veya T55 un
- 30 g şekersiz kakao tozu
- 1 tutam tuz
%70 bitter çikolatalı ganaj
- 200 g pastacılık kalitesinde %70 bitter çikolata
- 200 ml tam yağlı sıvı krema (%30–35 yağ oranı)
- 30 g tuzsuz tereyağı (isteğe bağlı, daha fazla parlaklık için)
Yoğun kahve kreması (espresso)
- 250 ml tam yağlı süt
- 250 ml tam yağlı sıvı krema
- 4 yumurta sarısı
- 80 g şeker
- 2 yemek kaşığı kahve özütü veya 2 porsiyon çok az hacimli, yoğun espresso
- 1 yaprak jelatin (2 g)
Kahveli ıslatma şurubu (isteğe bağlı ancak önerilir)
- 100 ml su
- 50 g şeker
- 1 espresso
Adım 1 – Kakaolu pandispanyayı hazırlayın
Önce fırını 180 °C sıcaklıkta, fansız ayarda önceden ısıtın. Bir pandispanya tepsisine veya fırın tepsisine pişirme kâğıdı serin.
Büyük bir karıştırma kabına yumurtaları kırın ve şekeri ekleyin. Tercihen elektrikli mikserle 8–10 dakika boyunca iyice çırpın. Karışımın hacmi üç katına çıkmalı, rengi iyice açılmalı ve çırpıcıyı kaldırdığınızda şerit gibi akmalıdır. Bu aşama çok önemlidir: pandispanyaya tüm hafifliğini verecek olan, karışıma hapsolan havadır.
Başka bir kaba unu, kakao tozunu ve tuzu birlikte eleyin. Bu işlem topaklanmayı önler ve homojen bir doku sağlar.
Kuru malzemeleri yumurta ve şeker karışımına silikon spatula yardımıyla birkaç seferde, nazikçe yedirin. Karışımın sönmemesi için alttan üste doğru geniş hareketlerle karıştırın.
Hamuru tepsiye dökün, yaklaşık 1 cm kalınlığında eşit biçimde yayın ve fırında 10–12 dakika pişirin. Pandispanya esnek kalmalıdır: fazla pişerse kuru ve kırılgan olur.
Fırından çıkarır çıkarmaz hafif nemli, temiz bir mutfak bezinin üzerine ters çevirin, pişirme kâğıdını çıkarın ve nazikçe rulo hâline getirin. Bu şekilde soğumaya bırakın: bu aşama, pandispanyanın çatlamadan “şekil almasını” sağlar.
Adım 2 – Bitter çikolatalı ganajı hazırlayın
Bitter çikolatayı ince ince doğrayın ve ısıya dayanıklı bir karıştırma kabına alın.
Sıvı kremayı hafifçe kaynamaya başlayana kadar ısıtın. İlk kabarcıklar oluşur oluşmaz çikolatanın üzerine üç seferde dökün ve bir spatulayla ortadan nazikçe karıştırın. Bu yöntem, pürüzsüz ve parlak bir emülsiyon elde etmenizi sağlar.
Daha parlak ve ağızda daha kolay eriyen bir ganaj isterseniz tereyağını küçük parçalar hâlinde ekleyin. Homojen bir kıvam elde edene kadar karıştırın.
Yüzeyine temas edecek şekilde streç filmle kapatın ve oda sıcaklığında soğumaya bırakın, ardından yaklaşık 30–45 dakika buzdolabında bekletin. Ganaj sürülebilir kıvamda olmalı, ne çok sıvı ne de çok sert olmalıdır.
Adım 3 – Yoğun kahve kremasını hazırlayın
Önce yaprak jelatini 10 dakika boyunca soğuk suda bekletin.
Bir tencerede sütü ve kremayı kahve özütü veya espressolarla birlikte ısıtın. Hafifçe kaynamaya başlamasını sağlayın.
Bir karıştırma kabında yumurta sarılarını şekerle birlikte, karışımın rengi hafifçe açılana kadar çırpın. Ardından çırpmaya devam ederek sıcak sıvıyı yumurta sarılarının üzerine ince bir akışla dökün.
Karışımın tamamını tekrar tencereye alın ve kısık ateşte, kaynatmadan, sürekli karıştırarak 82–84 °C sıcaklığa ulaşana kadar pişirin. Krema kaşığın yüzeyini kaplayacak kıvamda olmalıdır.
Ocaktan aldıktan sonra suyunu sıktığınız jelatini ekleyin. İyice karıştırın.
Yüzeyine temas edecek şekilde streç filmle kapatın ve buzdolabında tamamen soğumaya bırakın. İyice soğuduğunda krema pürüzsüz, yoğun kahve tadında ve hafifçe koyulaşmış olmalıdır.
Adım 4 – Islatma şurubunu hazırlayın
Su ve şekeri kaynatın. Ocaktan aldıktan sonra espressoyu ekleyin. Soğumaya bırakın.
Bu şurup, tatlıyı ağırlaştırmadan pandispanyaya yumuşaklık kazandıracak ve kahve notasını güçlendirecektir.
Adım 5 – Kütük pastayı birleştirin
Soğuyan pandispanya rulosunu nazikçe açın. Bir fırça yardımıyla kahveli şurupla hafifçe ıslatın.
Bitter çikolatalı ganajı tüm yüzeye eşit kalınlıkta yayın; rulo yapmaya başlayacağınız tarafın karşı kenarında 1–2 cm boşluk bırakın.
Ardından, lezzet dengesini korumak için ganajdan daha ince bir kat kahveli krema ekleyin.
Pandispanyayı, katmanları ezmeden sıkıca rulo yapın. Kütük pastayı streç filme sarın ve buzdolabında en az 4 saat, ideal olarak bir gece bekletin.
Adım 6 – Son dokunuşlar ve süsleme
Servis etmeden önce düzgün bir kesit elde etmek için uçlarını keserek düzeltin. Kütük pastanın üzerini ince bir ganaj tabakasıyla kaplayabilir, acı kakao serpebilir veya bitter çikolata rendesiyle süsleyebilirsiniz.
Zarif bir son dokunuş için birkaç kavrulmuş kahve çekirdeği ekleyin veya ince bir kat çikolatalı ayna glazür uygulayın.
Tadım önerileri
Bu kütük pasta iyice soğuk tüketilir; ancak kahve ve çikolatanın aromalarının tam olarak ortaya çıkması için buzdolabından servisten 15 dakika önce çıkarın.
Ayrıca göz atın: Kahveli ve vanilyalı mermer kek tarifi
