Bu kahve ve bitter çikolatalı yılbaşı kütüğü, zengin, zarif ve hafif tatlı lezzetleri sevenler için idealdir. Kakaonun acılığı, %70 bitter çikolatanın yoğunluğu ve güçlü espressonun zenginliği, lezzetli ve rafine bir denge içinde bir araya geliyor. Kakao pandispanyası hafiflik sağlarken, ganaj ağızda eriyen pürüzsüz bir doku, kahve kreması ise kalıcı bir lezzet sunuyor.
Malzemeler (8-10 kişilik yılbaşı kütüğü için)
Kakao süngeri
- 4 orta boy yumurta (oda sıcaklığında)
- 120 gr toz şeker
- 90 gr T45 veya T55 un
- 30 gram şekersiz kakao tozu
- 1 tutam tuz
%70 bitter çikolata ganajı
- 200 gram %70 bitter çikolata, pişirme kalitesinde.
- 200 ml tam yağlı sıvı krema (%30-35 yağ oranı)
- 30 gr tuzsuz tereyağı (isteğe bağlı, daha parlak bir görünüm için)
Yoğun kahve kreması (espresso)
- 250 ml tam yağlı süt
- 250 ml tam yağlı sıvı krema
- 4 yumurta sarısı
- 80 gr şeker
- 2 yemek kaşığı kahve özütü veya 2 çok sert espresso
- 1 yaprak jelatin (2 g)
Kahve şurubu (isteğe bağlı ancak tavsiye edilir)
- 100 ml su
- 50 gr şeker
- 1 espresso
Adım 1 – Kakao pandispanyayı hazırlayın
Öncelikle fırını 180°C'ye (standart ayar). Bir kek kalıbını veya fırın tepsisini pişirme kağıdıyla kaplayın.
Geniş bir kasede yumurtaları kırın ve şekeri ekleyin. Tercihen elektrikli mikserle 8 ila 10 dakika. Karışımın hacmi üç katına çıkmalı, çok açık renkli olmalı ve çırpıcı kaldırıldığında şerit şeklinde akmalıdır. Bu adım çok önemlidir: kekin hafifliğini verecek olan şey, karışıma katılan havadır.
Ayrı bir kapta unu, kakao tozunu ve tuzu birlikte eleyin. Bu, topaklanmayı önler ve pürüzsüz bir doku sağlar.
Kuru malzemeleri, bir spatula kullanarak, yumurta ve şeker karışımına birkaç aşamada yavaşça ekleyin. Karışımın sönmesini önlemek için geniş, yukarı doğru hareketlerle çalışın.
Hamuru fırın tepsisine dökün, yaklaşık 1 cm kalınlığında, ardından 10 ila 12 dakika. Pandispanya keki yumuşak kalmalıdır: fazla pişirmek kuru ve kırılgan olmasına neden olur.
Fırından çıkar çıkmaz hemen temiz, hafif nemli bir mutfak havlusunun üzerine ters çevirin, pişirme kağıdını çıkarın ve nazikçe rulo yapın. Bu şekilde soğumaya bırakın: bu adım, kekin çatlamadan "şeklini almasını" sağlar.
Adım 2 – Bitter çikolata ganajını hazırlayın
Bitter çikolatayı ince ince doğrayın ve ısıya dayanıklı bir kaseye koyun.
Kremayı hafifçe kaynamaya başlayana kadar ısıtın. Kaynamaya başlar başlamaz, çikolatanın üzerine üç aşamada dökün ve ortasında spatula ile nazikçe karıştırın. Bu yöntem, pürüzsüz ve parlak bir emülsiyon oluşturacaktır.
Daha parlak ve pürüzsüz bir ganaj istiyorsanız tereyağını küçük parçalar halinde ekleyin. Pürüzsüz bir kıvam elde edene kadar karıştırın.
Üzerini streç filmle örtün, doğrudan yüzeye bastırın ve oda sıcaklığına soğumaya bırakın. Ardından yaklaşık 30 ila 45 dakika. Ganaj sürülebilir kıvamda olmalı, ne çok sıvı ne de çok katı olmalıdır.
3. Adım – Yoğun kahve kremasını hazırlayın
Öncelikle jelatin tabakasını 10 dakika boyunca soğuk suda bekletin.
Bir tencerede süt ve kremayı kahve özütü veya espresso ile ısıtın. Kaynamaya başlayana kadar ısıtın.
Bir kapta, yumurta sarılarını şekerle karışım hafifçe açık renk alana kadar çırpın. Ardından, sıcak sıvıyı ince bir akış halinde yavaşça yumurta sarılarının üzerine dökün ve sürekli çırpın.
Karışımı tekrar tencereye dökün ve kaynatmadan, kısık ateşte sürekli karıştırarak 82-84 °C'ye. Krema, kaşığın arkasını kaplayacak kıvamda olmalıdır.
Ocağın üzerinden alın ve süzülmüş jelatini ekleyip iyice karıştırın.
Üzerini streç filmle örtün ve buzdolabında tamamen soğumaya bırakın. İyice soğuduktan sonra krema pürüzsüz, yoğun kahve aromalı ve hafifçe katılaşmış olmalıdır.
4. Adım – Islatma şurubunu hazırlayın
Suyu ve şekeri kaynatın. Ocaktan alın ve espressoyu ekleyin. Soğumaya bırakın.
Bu şurup, keke yumuşaklık katacak ve tatlıyı ağırlaştırmadan kahve aromasını güçlendirecektir.
Adım 5 – Kütüğün birleştirilmesi
Soğumuş pandispanyayı dikkatlice açın. Bir fırça kullanarak üzerine hafifçe kahve şurubu sürün.
Tüm yüzeye eşit bir tabaka bitter çikolata ganajı yayın, yuvarlamanın karşısındaki kenarda 1-2 cm boşluk bırakın.
Ardından, iyi bir denge sağlamak için ganajdan daha ince bir katman kahve kreması ekleyin.
Pandispanyayı katmanlarını ezmeden sıkıca rulo yapın. Ruloyu streç filmle sarın ve en az 4 saat, tercihen bir gece buzdolabında bekletin.
Adım 6 – Sonlandırma ve süsleme
Servis etmeden önce, düzgün bir kesim için uçlarını düzeltin. Ruloyu ince bir ganaj tabakasıyla kaplayabilir, şekersiz kakao tozu serpebilir veya bitter çikolata rendesiyle süsleyebilirsiniz.
Şık bir görünüm için birkaç kavrulmuş kahve çekirdeği veya hafif bir çikolata aynalı sır ekleyin.
Tadım ipuçları
Bu yılbaşı kütüğü en iyi soğukken tüketilir, ancak kahve ve çikolata aromalarının tamamen ortaya çıkması için servis etmeden 15 dakika önce buzdolabından çıkarın
Ayrıca bakınız: Mermer desenli kahve-vanilyalı kek tarifi
