To božično deblo s kavo in temno čokolado je namenjeno ljubiteljem sladic z globokim okusom, ki so elegantne in manj sladke. Grenkoba kakava, moč temne čokolade (70 %) in intenzivnost zelo kratkega espressa se prepletajo v slastnem in prefinjenem ravnovesju. Kakavov biskvit prispeva lahkotnost, ganaš topljivost, kavna krema pa dolgotrajen pookus.
Sestavine (za eno božično deblo; število oseb: od 8 do 10)
Kakavov biskvit
- Srednje velika jajca (sobne temperature), število: 4
- 120 g kristalnega sladkorja
- 90 g moke T45 ali T55
- 30 g nesladkanega kakava v prahu
- Sol – število ščepcev: 1
Ganaš iz temne čokolade (70 %)
- 200 g kakovostne temne čokolade za slaščice (70 %)
- 200 ml tekoče polnomastne smetane (30–35 % maščobe)
- 30 g nesoljenega masla (neobvezno, za več sijaja)
Intenzivna kavna krema (espresso)
- 250 ml polnomastnega mleka
- 250 ml tekoče polnomastne smetane
- Rumenjaki, število: 4
- 80 g sladkorja
- Kavni izvleček, število jedilnih žlic: 2, ali zelo kratek espresso, število skodelic: 2
- Želatina v lističih, število lističev: 1 (2 g)
Kavni sirup za navlažitev (neobvezno, a priporočljivo)
- 100 ml vode
- 50 g sladkorja
- Espresso, število skodelic: 1
Korak 1 – Priprava kakavovega biskvita
Najprej segrejte pečico na 180 °C z zgornjim in spodnjim gretjem. Pekač za biskvit ali navaden pekač obložite s papirjem za peko.
V veliko skledo ubijte jajca in dodajte sladkor. Dolgo stepajte, najbolje z električnim mešalnikom, od 8 do 10 min. Zmes mora potrojiti prostornino, postati zelo svetla in se ob dvigu metlice z nje spuščati v traku. Ta korak je ključen: prav vmešani zrak bo biskvitu dal vso lahkotnost.
V drugo posodo skupaj presejte moko, kakav v prahu in sol. S tem preprečite nastanek grudic in zagotovite enotno teksturo.
Suhe sestavine s silikonsko lopatico v več delih nežno vmešajte v jajčno-sladkorno zmes. Mešajte s širokimi gibi od spodaj navzgor, da zmes ne upade.
Testo vlijte v pekač in ga enakomerno razporedite na približno 1 cm debeline, nato pecite od 10 do 12 min. Biskvit mora ostati prožen: če ga pečete predolgo, postane suh in lomljiv.
Takoj ko biskvit vzamete iz pečice, ga zvrnite na čisto, rahlo vlažno kuhinjsko krpo, odstranite papir za peko in ga previdno zvijte. Pustite ga, da se ohladi v tem položaju: tako biskvit »prevzame obliko«, ne da bi razpokal.
Korak 2 – Priprava ganaša iz temne čokolade
Temno čokolado drobno nasekljajte in jo dajte v toplotno odporno skledo.
Tekočo smetano segrevajte, dokler ne začne rahlo vreti. Ob prvih mehurčkih jo v treh delih prelijte čez čokolado in pri tem z lopatico nežno mešajte na sredini. S to metodo dobite gladko in sijočo emulzijo.
Če želite bolj sijoč ganaš, ki se še lepše topi v ustih, dodajte maslo v majhnih koščkih. Mešajte, dokler ne dobite enotne teksture.
Pokrijte z živilsko folijo tako, da se ta dotika površine, in pustite, da se ohladi pri sobni temperaturi, nato postavite v hladilnik za približno od 30 do 45 min. Ganaš mora biti mazljiv, ne preveč tekoč in ne preveč čvrst.
Korak 3 – Priprava intenzivne kavne kreme
Najprej namočite listič želatine v hladni vodi; čas namakanja: 10 min.
V kozici segrejte mleko in smetano s kavnim izvlečkom ali espressom. Segrevajte do rahlega vrenja.
V skledi stepajte rumenjake s sladkorjem, dokler zmes nekoliko ne posvetli. Nato med stepanjem v tankem curku prilijte vročo tekočino k rumenjakom.
Vse skupaj prelijte nazaj v kozico in ob stalnem mešanju kuhajte na majhnem ognju, ne da bi zavrelo, do temperature 82–84 °C. Krema mora prekriti žlico.
Odstavite z ognja in vmešajte ožeto želatino. Temeljito premešajte.
Pokrijte z živilsko folijo tako, da se ta dotika površine, in pustite v hladilniku, da se popolnoma ohladi. Dobro ohlajena krema mora biti gladka, rahlo strjena in imeti intenziven okus po kavi.
Korak 4 – Priprava sirupa za navlažitev
Vodo in sladkor zavrite. Odstavite z ognja in dodajte espresso. Pustite, da se ohladi.
Ta sirup bo biskvitu dodal sočnost in okrepil kavno noto, ne da bi sladica postala težka.
Korak 5 – Sestavljanje božičnega debla
Ohlajeni biskvit previdno odvijte. S čopičem ga rahlo navlažite s kavnim sirupom.
Po vsej površini enakomerno razmažite ganaš iz temne čokolade, pri čemer na robu, ki je nasproti smeri zvijanja, pustite od 1 do 2 cm nenamazanega prostora.
Nato dodajte plast kavne kreme, ki naj bo tanjša od ganaša, da ohranite dobro ravnovesje.
Biskvit tesno zvijte, ne da bi stisnili plasti. Rolado zavijte v živilsko folijo in jo postavite v hladilnik za vsaj 4 h, najbolje čez noč.
Korak 6 – Zaključevanje in okraševanje
Pred postrežbo obrežite oba konca, da dobite čist rez. Rolado lahko premažete s tanko plastjo ganaša, posujete z grenkim kakavom ali okrasite z ostružki temne čokolade.
Za eleganten zaključek dodajte nekaj praženih kavnih zrn ali tanko plast čokoladne zrcalne glazure.
Nasveti za uživanje
To rolado postrezite dobro ohlajeno, vendar jo vzemite iz hladilnika 15 min pred postrežbo, da se arome kave in čokolade v celoti razvijejo.
Oglejte si tudi: Recept za marmorni kolač s kavo in vaniljo
