Ta božični polenovka s kavo in temno čokolado je namenjena tistim, ki cenijo bogate, elegantne in rahlo sladke sladice. Grenkoba kakava, intenzivnost 70-odstotne temne čokolade in bogastvo močnega espressa se združijo v slastno prefinjeno ravnovesje. Kakavov biskvit zagotavlja lahkotnost, ganache gladko teksturo, ki se topi v ustih, kavna krema pa dolgotrajen zaključek.
Sestavine (za božični poleno za 8 do 10 oseb)
Kakavov biskvit
- 4 srednje velika jajca (sobne temperature)
- 120 g sladkorja v prahu
- 90 g moke T45 ali T55
- 30 g nesladkanega kakava v prahu
- 1 ščepec soli
70 % temna čokoladna ganache
- 200 g 70 % temne čokolade, pekovske kakovosti
- 200 ml polnomastne tekoče smetane (30–35 % maščobe)
- 30 g nesoljenega masla (po želji, za dodaten sijaj)
Intenzivna kavna krema (espresso)
- 250 ml polnomastnega mleka
- 250 ml polnomastne tekoče smetane
- 4 rumenjaki
- 80 g sladkorja
- 2 žlici kavnega ekstrakta ali 2 zelo močna espressa
- 1 list želatine (2 g)
Sirup za namakanje kave (neobvezno, vendar priporočljivo)
- 100 ml vode
- 50 g sladkorja
- 1 espresso
1. korak – Priprava kakavovega biskvita
Najprej segrejte pečico na 180 °C (običajna nastavitev). Model za biskvit ali pekač obložite s papirjem za peko.
V veliki skledi razbijte jajca in dodajte sladkor. Dobro stepite, idealno z električnim mešalnikom, 8 do 10 minut. Zmes se mora potrojiti, postati zelo bleda in se ob dvigu metlice oblikovati v trak. Ta korak je ključnega pomena: prav vgrajeni zrak bo biskvitu dal lahkotnost.
V ločeni skledi presejte moko, kakav v prahu in sol. To prepreči nastanek grudic in zagotovi gladko teksturo.
Suhe sestavine nežno vmešajte v mešanico jajc in sladkorja v več korakih z lopatico. Delajte s širokimi gibi navzgor, da se mešanica ne izprazni.
Testo vlijemo na pekač, ga enakomerno razporedimo na približno 1 cm debeloin pečemo 10 do 12 minut. Biskvit mora ostati mehak: če ga preveč pekemo, bo postal suh in krhek.
Takoj ko torto vzamete iz pečice, jo takoj zvrnite na čisto, rahlo vlažno kuhinjsko krpo, odstranite peki papir in jo nežno zvijte. Ohladite jo takole: ta korak omogoča, da biskvit "dobi obliko", ne da bi počil.
2. korak – Pripravite ganache iz temne čokolade
Temno čokolado drobno sesekljajte in jo dajte v toplotno odporno skledo.
Težko smetano segrevajte, dokler ne začne vreti. Takoj ko začne brbotati, jo v treh korakih prelijte čez čokolado in na sredini nežno premešajte z lopatico. Na ta način boste ustvarili gladko in sijočo emulzijo.
Za bolj sijočo in gladko ganaš dodajte maslo v majhnih koščkih. Mešajte, dokler ne dobite gladke teksture.
Pokrijte s plastično folijo, jo pritisnite neposredno na površino in pustite, da se ohladi na sobno temperaturo. Nato postavite v hladilnik za približno 30 do 45 minut. Ganache mora biti mazljiv, ne preveč tekoč in ne pretrd.
3. korak – Pripravite intenzivno kavno kremo
Začnite tako, da list želatine za 10 minut namočite v hladni vodi.
V kozici segrejte mleko in smetano z izvlečkom kave ali espressom. Zavrite.
V skledi stepamo rumenjake s sladkorjem, dokler zmes rahlo ne pobledi. Nato vročo tekočino počasi v tankem curku prelijemo čez rumenjake in nenehno mešamo.
Zmes vlijemo nazaj v ponev in kuhamo na majhnem ognju, ne da bi zavrela, ob nenehnem mešanju, dokler ne doseže 82–84 °C. Smetana naj prekrije hrbtno stran žlice.
Odstavite z ognja in vmešajte odcejeno želatino. Dobro premešajte.
Pokrijte s prozorno folijo in pustite, da se popolnoma ohladi v hladilniku. Ko je krema popolnoma ohlajena, mora biti gladka, z intenzivnim okusom kave in rahlo strjena.
4. korak – Priprava sirupa za namakanje
Vodo in sladkor zavrite. Odstavite z ognja in dodajte espresso. Pustite, da se ohladi.
Ta sirup bo biskvitu dodal mehkobo in okrepil kavno noto, ne da bi sladico obtežil.
5. korak – Sestavljanje hloda
Ohlajen biskvit previdno odvijte. S čopičem ga rahlo prepojite s kavnim sirupom.
Po celotni površini enakomerno namažite plast temne čokoladne ganache, pri čemer pustite 1 do 2 cm prostega prostora na robu, nasprotnem kotu valjanja.
Nato dodajte plast kavne smetane, tanjšo od ganache, da ohranite dobro ravnovesje.
Biskvit tesno zvijte, ne da bi zmečkali plasti. Torto zavijte v prozorno folijo in jo postavite v hladilnik za vsaj 4 ure, idealno pa čez noč.
6. korak – Zaključna obdelava in dekoracija
Pred serviranjem odrežite konce, da bodo rezi gladki. Hlod lahko premažete s tanko plastjo ganache, potresete z nesladkanim kakavom v prahu ali okrasite s temnimi čokoladnimi ostružki.
Za eleganten zaključek dodajte nekaj praženih kavnih zrn ali lahko čokoladno zrcalno glazuro.
Nasveti za degustacijo
Ta božični poleno je najbolje uživati ohlajenega, vendar ga vzemite ven 15 minut pred serviranjem , da se v celoti razkrijejo arome kave in čokolade.
Glej tudi: Recept za marmorirano kavno-vanilijevo torto
