¿Moler más grueso en otoño? Ajustes antiamargor

¿Por qué la molienda tiene que cambiar según las estaciones?

Preparar el café perfecto es una sutil alquimia donde cada detalle cuenta. Entre estos detalles, el tamaño de la molienda juega un papel fundamental. Sin embargo, lo que mucha gente desconoce es que la configuración óptima varía según la estación. En otoño, el aire se vuelve más fresco, más seco o, a veces, más húmedo según la región, lo que influye directamente en la extracción del café. El grano reacciona a su entorno, absorbiendo más o menos humedad, lo que modifica su densidad y su capacidad de extracción.

Por tanto, adaptar la molienda no es un capricho, sino una respuesta lógica a los cambios ambientales.

Entendiendo el vínculo entre la molienda y el amargor

El amargor del café se debe principalmente a la sobreextracción : el agua permanece en contacto con el café molido durante demasiado tiempo, disolviendo los compuestos más secos y agresivos. Por el contrario, una molienda demasiado gruesa puede provocar una subextracción , dando como resultado un café ácido o aguado.

En otoño, las fluctuaciones de temperatura y humedad alteran el caudal de agua que pasa por el café molido. Si no se corrigen estos parámetros, la taza puede amargarse sin previo aviso.

Otoño: un frágil equilibrio por encontrar

A medida que los días se acortan, el aire suele ser más seco en interiores debido a la calefacción, mientras que en las mañanas frescas puede ser húmedo en el exterior. Esta dualidad altera los granos de café. Pueden perder algo de humedad, volviéndose más quebradizos, lo que favorece una molienda ligeramente más fina de lo habitual. Pero si no se controla, existe el riesgo de apisonar demasiado el café y ralentizar la extracción.

Aquí es donde moler un poco más grueso en el otoño puede ser clave: libera el agua, acelera el paso y evita la extracción excesiva de material amargo.

Señales de que tu café es demasiado amargo

¿Cómo saber si la configuración no es la adecuada para la temporada? Aquí tienes algunas pistas:

Sensación de sequedad en el paladar.
Un amargor que persiste durante varios segundos después del sorbo.
Una taza oscura, casi opaca, sin complejidad aromática.
Notas de carbón, caucho o medicina.

Si notas estos defectos, es hora de revisar la molienda antes de culpar al café en sí.

Ajustar la molienda: el método paso a paso

Para corregir el amargor, comience por ampliar ligeramente el molido:

Anote su configuración actual (en molinillo manual o eléctrico).
Aumente una muesca para obtener una molienda más gruesa.
Pruebe la extracción utilizando su método habitual (espresso, filtro, émbolo, etc.).
Gusto, comparando fluidez, acidez y amargor.

La idea no es transformar por completo la molienda, sino ajustarla poco a poco. Generalmente, una o dos muescas en la caída son suficientes para restablecer el equilibrio.

Caso especial: espresso en otoño

El espresso es el método más sensible a las variaciones de molienda. Unas pocas micras son suficientes para interrumpir el flujo. En otoño, si el café se alarga demasiado lentamente y libera una crema oscura, probablemente se deba a que la molienda se ha vuelto demasiado fina para las condiciones actuales.

Una molienda ligeramente más gruesa permite obtener:

Un flujo más regular.
Una crema más dorada.
Una taza más suave, con notas de chocolate en primer plano.

Filtro y Chemex: Cuidado con la subextracción

Por el contrario, con métodos suaves como el V60 o el Chemex, el peligro en la caída es la subextracción. El aire seco puede acelerar el flujo de agua, resultando en una taza demasiado líquida, ácida y sin cuerpo. En este caso, no siempre es necesario moler más grueso; a veces, por el contrario, es necesario reducir un poco la velocidad.

El truco está en jugar con dos palancas: la molienda y la temperatura del agua. Si muele más grueso pero el flujo es demasiado rápido, aumente ligeramente la temperatura (93-94 °C) para compensar.

El papel del almacenamiento del café

Otro factor crucial en otoño es el almacenamiento de los granos. El café absorbe la humedad ambiental como una esponja. Si se guarda en un armario cerca de una estufa o en una cocina húmeda, su densidad cambia. Esto altera la consistencia de la molienda.

Para limitar este problema:

Guarde los granos en un recipiente hermético y opaco en un lugar fresco.
Evite los cambios bruscos de temperatura.
Muela siempre según pedido, justo antes de preparar el café.

De esta manera, la configuración de su molinillo se mantendrá estable durante más tiempo.

Consejo de barista: prueba con agua del grifo y agua filtrada

En otoño, las redes de distribución de agua también experimentan fluctuaciones (obras, lluvia, hojas secas en los depósitos). Analizar el café con agua filtrada puede revelar si el amargor proviene del café o del agua utilizada. Si el amargor desaparece con agua más blanda, no es necesario moler más grueso: cambie el agua en lugar de sacrificar los aromas.

Cápsulas o café en grano: ¿también hay que adaptarse?

Incluso con cápsulas, el amargor estacional puede ser notable. Las máquinas automáticas están calibradas para obtener resultados consistentes, pero si el nivel de agua local cambia o la cápsula ha absorbido humedad, la taza puede resultar más amarga en otoño. En este caso, enjuagar la máquina, usar agua filtrada y precalentar la taza puede reducir el problema, incluso si no se puede ajustar la molienda.

Con un molinillo incorporado (máquinas de grano automáticas), recuerde ajustar la configuración al menos dos veces al año: en verano y en otoño.

¿Cuándo mantener una molienda fina a pesar del otoño?

Una molienda más gruesa no es una regla absoluta. Algunos cafés toleran muy bien una molienda fina, incluso en otoño. Este es el caso de los cafés muy afrutados o florales (Etiopía, Kenia), donde una extracción ligeramente más larga puede realzar las notas complejas.

Así que el secreto es probar, observar y decidir en función de tu café específico en lugar de seguir una regla fija.

El arte de la cata comparativa

Para ajustar la configuración, no hay nada como una cata comparativa. Prepare dos cafés idénticos, variando solo la molienda: uno ligeramente más fino y el otro más grueso. Pruebe a ciegas, observando las diferencias de acidez, amargor y cuerpo.

Este ejercicio te enseña a sentir las sutilezas y comprender cómo tu molinillo influye en la taza según la temporada.

En resumen: otoño, una temporada para redescubrir tu café

Moler café más grueso en otoño no es solo un ajuste técnico; es una oportunidad. Es el momento perfecto para explorar nuevos sabores, controlar el amargor y disfrutar de cafés más redondos y equilibrados. Cada estación es una invitación a redescubrir tus granos, y el otoño, con sus temperaturas y humedades contrastantes, te anima a ser atento, curioso y atento a tu taza.

Un café bien equilibrado en otoño promete calidez y dulzura en cada sorbo.

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