Šī kafijas un tumšās šokolādes pagales kūka ir paredzēta izteiksmīgu, elegantu un ne pārāk saldu desertu cienītājiem. Kakao rūgtums, 70 % tumšās šokolādes spēcīgā garša un ļoti koncentrēta espresso intensitāte savijas gardā un izsmalcinātā līdzsvarā. Kakao biskvīts piešķir vieglumu, ganašs — mutē kūstošu tekstūru, bet kafijas krēms — ilgstošu pēcgaršu.
Sastāvdaļas (vienai pagales kūkai; personu skaits: 8–10)
Kakao biskvīts
- Vidēja izmēra olas — 4 gab. (istabas temperatūrā)
- 120 g smalkā cukura
- 90 g T45 vai T55 miltu
- 30 g nesaldināta kakao pulvera
- Sāls — šķipsnu skaits: 1
70 % tumšās šokolādes ganašs
- 200 g konditorejai paredzētas 70 % tumšās šokolādes
- 200 ml saldā krējuma ar pilnu tauku saturu (30–35 % tauku)
- 30 g nesālīta sviesta (pēc izvēles, lielākam spīdumam)
Intensīvs kafijas krēms (espresso)
- 250 ml pilnpiena
- 250 ml saldā krējuma ar pilnu tauku saturu
- Olu dzeltenumi — 4 gab.
- 80 g cukura
- 2 ēd. k. kafijas ekstrakta vai ļoti koncentrēts espresso (porciju skaits: 2)
- Želatīna plāksnītes — 1 gab. (2 g)
Kafijas sīrups piesūcināšanai (pēc izvēles, bet ieteicams)
- 100 ml ūdens
- 50 g cukura
- Espresso (porciju skaits: 1)
Solis 1 — kakao biskvīta pagatavošana
Vispirms uzkarsējiet cepeškrāsni līdz 180 °C režīmā bez ventilatora. Izklājiet biskvīta vai cepamo plāti ar cepamo papīru.
Lielā bļodā iesitiet olas un pievienojiet cukuru. Ilgi putojiet, vēlams ar elektrisko mikseri, 8–10 min. Masas tilpumam jāpalielinās trīskārt, tai jākļūst ļoti gaišai un, paceļot putotāju, jānotek lentē. Šis posms ir ļoti svarīgs: tieši masā ieputotais gaiss piešķirs biskvītam vieglumu.
Citā traukā kopā iesijājiet miltus, kakao pulveri un sāli. Tas novērš kunkuļu veidošanos un nodrošina viendabīgu tekstūru.
Ar silikona lāpstiņu vairākos piegājienos uzmanīgi iecilājiet sausās sastāvdaļas olu un cukura masā. Veiciet plašas kustības no apakšas uz augšu, lai masa nesaplaktu.
Lejiet mīklu uz plāts, vienmērīgi izlīdziniet aptuveni 1 cm biezā kārtā un cepiet cepeškrāsnī 10–12 min. Biskvītam jāsaglabā elastība: pārāk ilgi cepot, tas kļūs sauss un lūstošs.
Tiklīdz biskvīts izņemts no cepeškrāsns, uzreiz apvērsiet to uz tīra, nedaudz mitra virtuves dvieļa, noņemiet cepamo papīru un uzmanīgi sarullējiet. Ļaujiet tam šādi atdzist: šis posms ļauj biskvītam iegūt vajadzīgo formu, nesaplaisājot.
Solis 2 — tumšās šokolādes ganaša pagatavošana
Smalki sakapājiet tumšo šokolādi un ieberiet to karstumizturīgā bļodā.
Karsējiet saldo krējumu, līdz tas sāk viegli burbuļot. Tiklīdz parādās pirmie burbulīši, trīs piegājienos lejiet to uz šokolādes, ar lāpstiņu uzmanīgi maisot centrā. Šī metode ļauj iegūt gludu un spīdīgu emulsiju.
Ja vēlaties spīdīgāku un mutē kūstošāku ganašu, pievienojiet mazos gabaliņos sagrieztu sviestu. Maisiet, līdz iegūta viendabīga tekstūra.
Pārklājiet ar pārtikas plēvi tā, lai tā piekļautos virsmai, un ļaujiet atdzist istabas temperatūrā, pēc tam ievietojiet ledusskapī uz aptuveni 30–45 min. Ganašam jābūt smērējamam — ne pārāk šķidram, ne pārāk stingram.
Solis 3 — intensīvā kafijas krēma pagatavošana
Vispirms mērcējiet želatīna plāksnīti aukstā ūdenī 10 min.
Katliņā karsējiet pienu un saldo krējumu kopā ar kafijas ekstraktu vai espresso. Karsējiet, līdz maisījums sāk viegli burbuļot.
Bļodā saputojiet olu dzeltenumus ar cukuru, līdz masa kļūst nedaudz gaišāka. Pēc tam, nepārtraukti putojot, tievā strūklā lejiet karsto šķidrumu uz dzeltenumiem.
Lejiet visu atpakaļ katliņā un, nepārtraukti maisot, karsējiet uz lēnas uguns līdz 82–84 °C, neļaujot uzvārīties. Krēmam jāpārklāj karote.
Noņemiet no uguns un iemaisiet nospiesto želatīnu. Rūpīgi samaisiet.
Pārklājiet ar pārtikas plēvi tā, lai tā piekļautos virsmai, un ļaujiet pilnībā atdzist ledusskapī. Kad krēms ir kārtīgi atdzisis, tam jābūt gludam, ar intensīvu kafijas garšu un nedaudz sarecējušam.
Solis 4 — sīrupa pagatavošana piesūcināšanai
Uzvāriet ūdeni ar cukuru. Noņemiet no uguns un pievienojiet espresso. Ļaujiet atdzist.
Šis sīrups padarīs biskvītu mīkstu un sulīgu un pastiprinās kafijas noti, nepadarot desertu smagnēju.
Solis 5 — pagales kūkas salikšana
Uzmanīgi atrullējiet atdzisušo biskvītu. Ar otiņu viegli piesūciniet to ar kafijas sīrupu.
Uzklājiet tumšās šokolādes ganašu vienmērīgā kārtā pa visu virsmu, pretējā malā tai, no kuras sāksiet rullēt, atstājot brīvus 1–2 cm.
Pēc tam uzklājiet kafijas krēma kārtu, kas ir plānāka par ganaša kārtu, lai saglabātu labu līdzsvaru.
Cieši sarullējiet biskvītu, nesaspiežot kārtas. Ietiniet pagales kūku pārtikas plēvē un ievietojiet ledusskapī vismaz uz 4 h, ideālā gadījumā — uz nakti.
Solis 6 — noslēguma apdare un dekorēšana
Pirms pasniegšanas nogrieziet galus, lai griezuma vietas būtu glītas. Pagales kūku varat pārklāt ar plānu ganaša kārtiņu, pārkaisīt ar rūgto kakao vai izrotāt ar tumšās šokolādes skaidiņām.
Elegantai apdarei pievienojiet dažas grauzdētas kafijas pupiņas vai plānu šokolādes spoguļglazūras kārtiņu.
Pasniegšanas ieteikumi
Šī pagales kūka baudāma labi atdzesēta, tomēr izņemiet to no ledusskapja 15 min. pirms pasniegšanas, lai pilnībā atklātos kafijas un šokolādes aromāti.
Skatiet arī: Kafijas un vaniļas marmorkūkas recepte
