See kohvi ja tumeda šokolaadiga jõuluhalg on mõeldud sügava maitsega, elegantsete ja vähe magusate magustoitude austajatele. Kakao mõrusus, tumeda šokolaadi jõulisus, mille kakaosisaldus on 70%, ja kontsentreeritud espresso intensiivsus moodustavad hõrgu ning peene tasakaalu. Kakaobiskviit annab kerguse, ganache suussulavuse ja kohvikreem püsiva järelmaitse.
Koostisosad (ühele jõuluhalule, millest jätkub 8 kuni 10 inimesele)
Kakaobiskviit
- 4 keskmise suurusega muna (toatemperatuuril)
- 120 g peensuhkrut
- 90 g jahu T45 või T55
- 30 g magustamata kakaopulbrit
- 1 näpuotsatäis soola
Tumeda šokolaadi ganache (kakaosisaldus 70%)
- 200 g kondiitritööks sobivat tumedat šokolaadi (kakaosisaldus 70%)
- 200 ml vedelat täisrasvast koort (rasvasisaldus 30–35%)
- 30 g magedat võid (soovi korral, läike lisamiseks)
Intensiivne kohvikreem (espresso)
- 250 ml täispiima
- 250 ml vedelat täisrasvast koort
- 4 munakollast
- 80 g suhkrut
- 2 supilusikatäit kohviekstrakti või 2 väga kontsentreeritud espressot
- 1 želatiinileht (2 g)
Kohvisiirup immutamiseks (valikuline, kuid soovitatav)
- 100 ml vett
- 50 g suhkrut
- 1 espresso
Etapp 1 – kakaobiskviidi valmistamine
Kõigepealt eelsoojendage ahi temperatuurini 180 °C ülemise ja alumise kuumutusega. Vooderdage biskviidi- või küpsetusplaat küpsetuspaberiga.
Lööge munad suurde kaussi ja lisage suhkur. Vahustage pikalt, eelistatavalt elektrimikseriga, 8 kuni 10 minutit. Segu maht peab kolmekordistuma, värvus muutuma väga heledaks ja visplit tõstes peab segu langema lindina. See etapp on otsustava tähtsusega: just segusse viidud õhk annab biskviidile kogu selle kerguse.
Sõeluge teise anumasse kokku jahu, kakaopulber ja sool. See aitab vältida tükke ja tagab ühtlase tekstuuri.
Lisage kuivained spaatliga ettevaatlikult mitmes jaos muna-suhkruvahule. Segage suurte liigutustega alt üles, et vaht ei vajuks kokku.
Valage tainas plaadile, ajage see ühtlaselt umbes 1 cm paksuseks kihiks ja küpsetage ahjus 10 kuni 12 minutit. Biskviit peab jääma elastseks: üleküpsetamine muudaks selle kuivaks ja rabedaks.
Kohe pärast ahjust võtmist kummutage biskviit puhtale, kergelt niiskele köögirätikule, eemaldage küpsetuspaber ja keerake biskviit ettevaatlikult rulli. Laske sel niimoodi jahtuda: nii võtab biskviit soovitud kuju ilma pragunemata.
Etapp 2 – tumeda šokolaadi ganache’i valmistamine
Hakkige tume šokolaad peeneks ja pange kuumakindlasse kaussi.
Kuumutage vedel koor keemise alguseni. Niipea kui ilmuvad esimesed mullid, valage koor kolmes jaos šokolaadile, segades spaatliga õrnalt kausi keskosas. See meetod aitab saada sileda ja läikiva emulsiooni.
Kui soovite läikivamat ja suussulavamat ganache’i, lisage või väikeste tükkidena. Segage ühtlaseks.
Katke toidukilega nii, et kile puutuks vastu pinda, ja laske toatemperatuuril jahtuda. Seejärel asetage umbes 30 kuni 45 minutiks külmkappi. Ganache peab olema määritav, mitte liiga vedel ega liiga kõva.
Etapp 3 – intensiivse kohvikreemi valmistamine
Kõigepealt leotage želatiinilehte külmas vees 10 minutit.
Kuumutage kastrulis piim ja koor koos kohviekstrakti või espressodega. Kuumutage keemise alguseni.
Vahustage kausis munakollased suhkruga, kuni segu muutub veidi heledamaks. Seejärel valage kuum vedelik peene joana pidevalt vahustades munakollastele.
Valage kogu segu tagasi kastrulisse ja kuumutage madalal kuumusel pidevalt segades ning keema laskmata, kuni segu temperatuur on 82–84 °C. Kreem peab katma lusika pinna.
Tõstke kastrul tulelt ja lisage kuivaks pigistatud želatiin. Segage hoolikalt.
Katke toidukilega nii, et kile puutuks vastu pinda, ja laske külmkapis täielikult jahtuda. Täiesti jahtunud kreem peab olema sile, intensiivse kohvimaitsega ja kergelt tarretunud.
Etapp 4 – immutussiirupi valmistamine
Laske veel ja suhkrul keema tõusta. Tõstke tulelt ja lisage espresso. Laske jahtuda.
See siirup annab biskviidile mahlasust ja tugevdab kohvinooti, muutmata magustoitu raskemaks.
Etapp 5 – jõuluhalu kokkupanek
Rullige jahtunud biskviit ettevaatlikult lahti. Immutage seda pintsli abil kergelt kohvisiirupiga.
Määrige kogu pinnale ühtlane kiht tumeda šokolaadi ganache’i, jättes rullimise vastasservas 1 kuni 2 cm vabaks.
Seejärel lisage ganache’ist õhem kiht kohvikreemi, et maitsed jääksid tasakaalu.
Keerake biskviit tihedalt rulli, ilma kihte kokku surumata. Mähkige jõuluhalg toidukilesse ja asetage külmkappi vähemalt 4 tunniks, ideaaljuhul terveks ööks.
Etapp 6 – Viimistlemine ja kaunistamine
Enne serveerimist lõigake otsad sirgeks. Võite katta jõuluhalu õhukese ganache’i-kihiga, puistata peale mõru kakaopulbrit või kaunistada tumeda šokolaadi laastudega.
Elegantseks viimistluseks lisage mõni röstitud kohviuba või õhuke kiht šokolaadi-peegelglasuuri.
Serveerimissoovitused
Seda jõuluhalgu nauditakse hästi külmalt, kuid võtke see külmkapist välja 15 minutit enne serveerimist, et kohvi ja šokolaadi aroomid täielikult esile tuleksid.
Vaadake ka: kohvi-vanillimarmorkoogi retsept
