Den här julstubben med kaffe och mörk choklad passar dig som gillar eleganta desserter med djupa smaker och låg sötma. Kakaons beska, kraften i den mörka chokladen med 70 % kakaohalt och intensiteten hos en riktigt koncentrerad espresso samspelar i en läcker och raffinerad balans. Kakaobottnen ger lätthet, ganachen en smältande konsistens och kaffekrämen en långvarig eftersmak.
Ingredienser (till en julstubbe för 8 till 10 personer)
Sockerkaksbotten med kakao
- 4 medelstora ägg (rumstempererade)
- 120 g strösocker
- 90 g vetemjöl av typ T45 eller T55
- 30 g osötat kakaopulver
- 1 nypa salt
Ganache på mörk choklad med 70 % kakaohalt
- 200 g mörk choklad av konditorikvalitet med 70 % kakaohalt
- 200 ml ovispad vispgrädde (30–35 % fetthalt)
- 30 g osaltat smör (valfritt, för mer glans)
Intensiv kaffekräm (espresso)
- 250 ml standardmjölk
- 250 ml ovispad vispgrädde
- 4 äggulor
- 80 g socker
- 2 matskedar kaffeextrakt eller 2 mycket koncentrerade espressoshots
- 1 gelatinblad (2 g)
Kaffesockerlag för fuktning (valfritt men rekommenderas)
- 100 ml vatten
- 50 g socker
- 1 espresso
Steg 1 – Gör sockerkaksbottnen med kakao
Börja med att förvärma ugnen till 180 °C med över- och undervärme. Klä en form för sockerkaksbotten eller en bakplåt med bakplåtspapper.
Knäck äggen i en stor bunke och tillsätt sockret. Vispa länge, helst med elvisp, i 8 till 10 minuter. Blandningen ska tredubblas i volym, bli mycket ljus och falla som ett band när du lyfter vispen. Detta steg är avgörande: det är luften som vispas in som ger sockerkaksbottnen dess lätthet.
Sikta mjöl, kakaopulver och salt tillsammans i en annan skål. Det förhindrar klumpar och ger en jämn konsistens.
Vänd försiktigt ner de torra ingredienserna i ägg- och sockerblandningen i omgångar med en slickepott. Arbeta med stora rörelser nerifrån och upp så att smeten inte sjunker ihop.
Häll smeten på plåten, bred ut den jämnt till ungefär 1 cm tjocklek och grädda sedan i 10 till 12 minuter. Sockerkaksbottnen ska förbli mjuk och böjlig: för lång gräddning gör den torr och spröd.
Vänd genast upp sockerkaksbottnen på en ren, lätt fuktad kökshandduk när den kommer ur ugnen. Dra bort bakplåtspapperet och rulla försiktigt ihop den. Låt svalna så: detta gör att sockerkaksbottnen ”tar form” utan att spricka.
Steg 2 – Gör ganachen på mörk choklad
Finhacka den mörka chokladen och lägg den i en värmetålig bunke.
Värm den ovispade grädden tills den börjar sjuda. Häll den över chokladen i tre omgångar så snart de första bubblorna syns och rör försiktigt i mitten med en slickepott. Denna metod ger en slät och blank emulsion.
Tillsätt smöret i små bitar om du vill ha en blankare ganache med mer smältande konsistens. Rör tills konsistensen är jämn.
Täck med plastfolie direkt mot ytan och låt svalna i rumstemperatur. Ställ sedan i kylskåp i cirka 30 till 45 minuter. Ganachen ska vara bredbar, varken för lös eller för fast.
Steg 3 – Gör den intensiva kaffekrämen
Börja med att blötlägga gelatinbladet i kallt vatten i 10 minuter.
Värm mjölken och grädden med kaffeextraktet eller espressoshotsen i en kastrull. Värm tills blandningen börjar sjuda.
Vispa äggulorna med sockret i en bunke tills blandningen ljusnar något. Häll sedan den varma vätskan i en tunn stråle över äggulorna under vispning.
Häll tillbaka allt i kastrullen och värm på låg värme under ständig omrörning, utan att låta det koka, tills temperaturen når 82–84 °C. Krämen ska täcka baksidan av en sked.
Ta kastrullen från värmen och rör ner det urkramade gelatinbladet. Blanda noggrant.
Täck med plastfolie direkt mot ytan och låt kallna helt i kylskåp. När krämen är riktigt kall ska den vara slät, ha intensiv kaffesmak och ha stelnat lätt.
Steg 4 – Gör sockerlagen för fuktning
Koka upp vattnet och sockret. Ta kastrullen från värmen och tillsätt espresson. Låt svalna.
Sockerlagen gör sockerkaksbottnen saftig och förstärker kaffetonen utan att göra desserten tyngre.
Steg 5 – Sätt ihop julstubben
Rulla försiktigt ut den avsvalnade sockerkaksbottnen. Fukta den lätt med kaffesockerlagen med hjälp av en pensel.
Bred ut ett jämnt lager mörk chokladganache över hela ytan, men lämna 1 till 2 cm fria längs kanten längst bort från den sida du börjar rulla från.
Bred sedan på ett lager kaffekräm, tunnare än ganachen, för att behålla en bra balans.
Rulla ihop sockerkaksbottnen tätt utan att pressa ihop lagren. Linda in rulltårtan i plastfolie och ställ den i kylskåpet i minst 4 timmar, helst över natten.
Steg 6 – Avslutning och dekoration
Skär till ändarna före servering så att snittytorna blir jämna. Du kan täcka rulltårtan med ett tunt lager ganache, pudra över osötad kakao eller dekorera med spån av mörk choklad.
För en elegant avslutning kan du lägga på några rostade kaffebönor eller ett tunt lager spegelglasyr med choklad.
Serveringstips
Den här rulltårtan ska avnjutas väl kyld, men ta ut den 15 minuter före servering så att kaffets och chokladens aromer kommer fram fullt ut.
