Tämä kahvista ja tummasta suklaasta tehty joululeivonnainen on tarkoitettu niille, jotka arvostavat täyteläisiä, elegantteja ja hienovaraisen makeita jälkiruokia. Kaakaon katkeruus, 70-prosenttisen tumman suklaan intensiteetti ja vahvan espresson täyteläisyys yhdistyvät herkullisen hienostuneessa tasapainossa. Kaakaokakku tuo keveyttä, ganache pehmeän, suussa sulavan koostumuksen ja kahvikerma pitkäkestoisen jälkimaun.
Ainekset (8–10 hengelle tarkoitettuun jouluhalkoon)
Kaakaosieni
- 4 keskikokoista kananmunaa (huoneenlämpöisiä)
- 120 g hienoa sokeria
- 90 g T45- tai T55-jauhoja
- 30 g makeuttamatonta kaakaojauhetta
- 1 ripaus suolaa
70 % tummaa suklaaganachea
- 200 g 70 % tummaa suklaata, leivontalaatuista
- 200 ml täysrasvaista nestemäistä kermaa (30–35 % rasvaa)
- 30 g suolatonta voita (valinnainen, antaa lisäkiiltoa)
Intensiivinen kahvikerma (espresso)
- 250 ml täysmaitoa
- 250 ml täysrasvaista nestemäistä kermaa
- 4 munankeltuaista
- 80 g sokeria
- 2 ruokalusikallista kahviuutetta tai 2 erittäin vahvaa espressoa
- 1 liivatelevy (2 g)
Kahvin liotussiirappia (valinnainen, mutta suositeltavaa)
- 100 ml vettä
- 50 g sokeria
- 1 espresso
Vaihe 1 – Valmista kaakaokakku
Aloita esilämmittämällä uuni 180°C:een (perinteinen asetus). Vuoraa kakkuvuoka tai uunipelti leivinpaperilla.
Riko munat isossa kulhossa ja lisää sokeri. Vatkaa huolellisesti, mieluiten sähkövatkaimella, 8–10 minuuttia. Seoksen tulisi kolminkertaistua tilavuudessaan, muuttua hyvin vaaleaksi ja muodostaa nauha, kun vispilä nostetaan. Tämä vaihe on ratkaisevan tärkeä: juuri seokseen lisätty ilma antaa kakulle sen keveyden.
Sekoita erillisessä kulhossa jauhot, kaakaojauhe ja suola. Tämä estää paakkuja ja varmistaa tasaisen koostumuksen.
Kääntele kuivat aineet varovasti muna-sokeriseokseen lastalla useassa erässä. Työskentele levein, ylöspäin suuntautuvin vedoin, jotta seos ei turhaudu.
Kaada taikina pellille, levitä se tasaisesti noin 1 cm paksuiseksija paista 10–12 minuuttia. Kakun tulisi pysyä pehmeänä: liian pitkä paistaminen tekee siitä kuivan ja hauraan.
Heti uunista ottamisen jälkeen kumoa se puhtaalle, hieman kostealle keittiöpyyhkeelle, poista leivinpaperi ja rullaa kakku varovasti rullalle. Anna jäähtyä näin: tämä vaihe antaa kakun "muodostua" halkeilematta.
Vaihe 2 – Valmista tummasuklaaganache
Rouhi tumma suklaa hienoksi ja laita se kuumuutta kestävään kulhoon.
Kuumenna kuohukerma, kunnes se juuri ja juuri alkaa kiehua. Heti kun se alkaa kuplia, kaada se suklaan päälle kolmessa erässä, sekoittaen varovasti lastalla keskeltä. Tämä menetelmä luo tasaisen ja kiiltävän emulsion.
Lisää voi pieninä paloina, jos haluat kiiltävämmän ja sileämmän ganachen. Sekoita, kunnes saat sileän koostumuksen.
Peitä muovikelmulla, paina se suoraan pintaa vasten ja anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Laita sitten jääkaappiin noin 30–45 minuutiksi. Ganachen tulisi olla levittyvää, ei liian valuvaa eikä liian kiinteää.
Vaihe 3 – Valmista intensiivinen kahvikerma
Aloita liottamalla liivatelehteä kylmässä vedessä 10 minuuttia.
Kuumenna maito ja kerma kattilassa kahviuutteen tai espressojen kanssa. Kiehauta.
Vatkaa kulhossa keltuaiset sokerin kanssa, kunnes seos muuttuu hieman vaaleaksi. Kaada sitten kuuma neste hitaasti keltuaisten päälle ohuena nauhana koko ajan vatkaten.
Kaada seos takaisin kattilaan ja anna kiehua miedolla lämmöllä koko ajan sekoittaen, kunnes seos saavuttaa 82–84 °C. Kerman tulisi peittää lusikan selkä.
Nosta pois liedeltä ja sekoita valutettu liivate joukkoon. Sekoita huolellisesti.
Peitä kelmulla ja anna jäähtyä kokonaan jääkaapissa. Kun kerma on täysin jäähdytetty, sen tulisi olla tasaista, voimakkaasti kahvinmakuista ja hieman jähmettynyttä.
Vaihe 4 – Valmista liotussiirappi
Kiehauta vesi ja sokeri. Nosta liedeltä ja lisää espresso. Anna jäähtyä.
Tämä siirappi lisää pehmeyttä sokerikakkuun ja korostaa kahvin makua painamatta jälkiruokaa.
Vaihe 5 – Lokin kokoaminen
Rullaa jäähtynyt kakku varovasti auki. Kostuta se kevyesti kahvisiirapilla siveltimellä.
Levitä tummasuklaaganachea tasaisesti koko pinnalle jättäen 1–2 cm tyhjäksi kaulitsemisen vastakkaiselle reunalle.
Lisää seuraavaksi kerros kahvikermaa, ohuempaa kuin ganache, jotta seos pysyy tasaisena.
Kääri kakkupohja tiukalle rullalle, varo rikkomasta kerroksia. Kääri kakkupohja kelmuun ja laita jääkaappiin vähintään neljäksi tunniksi, mieluiten yön yli.
Vaihe 6 – Viimeistely ja koristelu
Ennen tarjoilua leikkaa päät siististi leikkaamiseksi. Voit päällystää tangon ohuella ganache-kerroksella, sirotella päälle sokeritonta kaakaojauhetta tai koristella tumman suklaan lastuilla.
Saat elegantin lopputuloksen lisäämällä muutaman paahdetun kahvipavun tai kevyen suklaapeilikuorrutteen.
Maisteluvinkkejä
Tämä jouluhalko on parhaimmillaan kylmänä, mutta ota se pois 15 minuuttia ennen tarjoilua, jotta kahvin ja suklaan aromit pääsevät täysin esiin.
Katso myös: Marmoroitu kahvi-vaniljakakku resepti
