Tämä kahvi-tummasuklaajouluhalko on tarkoitettu syvänmakuisten, eleganttien ja vähämakeiden jälkiruokien ystäville. Kaakaon karvaus, tumman suklaan voimakkuus (kaakaopitoisuus 70 %) ja hyvin lyhyeksi uutetun espresson intensiivisyys muodostavat herkullisen ja hienostuneen tasapainon. Kaakaosokerikakkupohja tuo keveyttä, ganache suussa sulavaa pehmeyttä ja kahvikreemi pitkään viipyvän jälkimaun.
Ainekset (jouluhalko 8–10 hengelle)
Kaakaosokerikakkupohja
- 4 keskikokoista kananmunaa (huoneenlämpöisinä)
- 120 g hienoa sokeria
- 90 g T45- tai T55-vehnäjauhoja
- 30 g makeuttamatonta kaakaojauhetta
- 1 ripaus suolaa
Tummasuklaaganache (kaakaopitoisuus 70 %)
- 200 g leivontalaatuista tummaa suklaata (kaakaopitoisuus 70 %)
- 200 ml nestemäistä täysrasvaista kermaa (rasvaa 30–35 %)
- 30 g suolatonta voita (valinnainen, lisää kiiltoa)
Voimakas kahvikreemi (espresso)
- 250 ml täysmaitoa
- 250 ml nestemäistä täysrasvaista kermaa
- 4 kananmunan keltuaista
- 80 g sokeria
- 2 ruokalusikallista kahviuutetta tai 2 hyvin lyhyeksi uutettua espressoa
- 1 liivatelehti (2 g)
Kahvisiirappi kostutukseen (valinnainen mutta suositeltava)
- 100 ml vettä
- 50 g sokeria
- 1 espresso
Vaihe 1 – Valmista kaakaosokerikakkupohja
Aloita esilämmittämällä uuni lämpötilaan 180 °C ylä- ja alalämmöllä. Vuoraa kakkupohjapelti tai uunipelti leivinpaperilla.
Riko kananmunat suureen kulhoon ja lisää sokeri. Vatkaa pitkään, mieluiten sähkövatkaimella, 8–10 minuuttia. Seoksen tilavuuden tulee kolminkertaistua, värin muuttua hyvin vaaleaksi ja vaahdon valua nauhana vispilää nostettaessa. Tämä vaihe on ratkaisevan tärkeä: vaahtoon sitoutunut ilma antaa sokerikakkupohjalle sen keveyden.
Siivilöi jauhot, kaakaojauhe ja suola yhdessä toiseen astiaan. Tämä ehkäisee paakkuja ja varmistaa tasaisen rakenteen.
Lisää kuivat aineet varovasti muna-sokerivaahtoon useassa erässä nuolijalla. Käytä laajoja, alhaalta ylöspäin suuntautuvia liikkeitä, jotta vaahto ei laske.
Kaada taikina pellille, levitä tasaiseksi, noin 1 cm paksuksi kerrokseksi ja paista uunissa 10–12 minuuttia. Sokerikakkupohjan tulee jäädä taipuisaksi: liian pitkä paisto tekee siitä kuivan ja murtuvan.
Kumoa pohja heti uunista ottamisen jälkeen puhtaalle, hieman kostealle keittiöpyyhkeelle, poista leivinpaperi ja kääri pohja varovasti rullalle. Anna jäähtyä näin: tässä vaiheessa sokerikakkupohja saa muotonsa halkeilematta.
Vaihe 2 – Valmista tummasuklaaganache
Hienonna tumma suklaa ja laita se kuumuutta kestävään kulhoon.
Kuumenna nestemäinen kerma lähes kiehuvaksi. Kun ensimmäiset kuplat ilmestyvät, kaada kerma suklaan päälle kolmessa erässä ja sekoita varovasti keskeltä lastalla. Tällä menetelmällä saat sileän ja kiiltävän emulsion.
Lisää voi pieninä paloina, jos haluat ganachesta kiiltävämpää ja suussa sulavampaa. Sekoita tasaiseksi.
Peitä kelmulla niin, että kelmu koskettaa pintaa, ja anna jäähtyä huoneenlämmössä. Siirrä sitten jääkaappiin noin 30–45 minuutiksi. Ganachen tulee olla levitettävää, ei liian juoksevaa eikä liian kiinteää.
Vaihe 3 – Valmista voimakas kahvikreemi
Aloita liottamalla liivatelehteä kylmässä vedessä 10 minuuttia.
Kuumenna kattilassa maito ja kerma yhdessä kahviuutteen tai espressojen kanssa. Kuumenna lähes kiehuvaksi.
Vatkaa kulhossa keltuaiset ja sokeri, kunnes seos vaalenee hieman. Kaada sitten kuuma neste ohuena nauhana keltuaisten joukkoon koko ajan vatkaten.
Kaada seos takaisin kattilaan ja kuumenna miedolla lämmöllä jatkuvasti sekoittaen lämpötilaan 82–84 °C. Älä anna kiehua. Kreemin tulee peittää lusikan pinta.
Ota kattila pois liedeltä ja lisää kuivaksi puristettu liivate. Sekoita huolellisesti.
Peitä kelmulla niin, että kelmu koskettaa pintaa, ja anna jäähtyä kokonaan jääkaapissa. Täysin kylmän kreemin tulee olla sileää, voimakkaan kahvinmakuista ja hieman hyytynyttä.
Vaihe 4 – Valmista kostutussiirappi
Kiehauta vesi ja sokeri. Ota kattila pois liedeltä ja lisää espresso. Anna jäähtyä.
Siirappi tekee sokerikakkupohjasta mehevän ja vahvistaa kahvin makua tekemättä jälkiruoasta raskasta.
Vaihe 5 – Kokoa jouluhalko
Avaa jäähtynyt sokerikakkurulla varovasti. Kostuta pohja kevyesti kahvisiirapilla leivontasiveltimen avulla.
Levitä tummasuklaaganachea tasainen kerros koko pinnalle. Jätä rullaussuunnassa vastakkaiselle reunalle 1–2 cm tyhjää.
Lisää sitten kahvikreemiä ganachea ohuempi kerros, jotta maut pysyvät tasapainossa.
Kääri sokerikakkupohja tiiviiksi rullaksi litistämättä kerroksia. Kääri jouluhalko tuorekelmuun ja laita jääkaappiin vähintään 4 tunniksi, mieluiten yön yli.
Vaihe 6 – Viimeistely ja koristelu
Leikkaa päät siisteiksi ennen tarjoilua. Voit levittää jouluhalon päälle ohuen kerroksen ganachea, sirotella pinnalle makeuttamatonta kaakaojauhetta tai koristella sen tummasuklaalastuilla.
Saat tyylikkään viimeistelyn lisäämällä muutaman paahdetun kahvipavun tai ohuen suklaisen peilikiilteen.
Tarjoiluvinkit
Tämä jouluhalko nautitaan hyvin kylmänä, mutta ota se jääkaapista 15 minuuttia ennen tarjoilua, jotta kahvin ja suklaan aromit pääsevät täysin esiin.
Katso myös: Kahvi-vaniljamarmorikakun resepti
