Toto poleno s kávou a hořkou čokoládou je určeno milovníkům dezertů s hlubokou chutí, které jsou elegantní a málo sladké. Hořkost kakaa, výraznost hořké čokolády (70 %) a intenzita velmi silného espressa se doplňují v lahodné a vytříbené rovnováze. Kakaový piškot dodává lehkost, ganache jemnost rozplývající se na jazyku a kávový krém dlouhotrvající dochuť.
Suroviny (na poleno pro počet osob: 8 až 10)
Kakaový piškot
- Středně velká vejce (pokojová teplota): 4 ks
- 120 g krupicového cukru
- 90 g mouky T45 nebo T55
- 30 g neslazeného kakaového prášku
- Sůl – počet špetek: 1
Ganache z hořké čokolády (70 %)
- 200 g hořké čokolády (70 %) vhodné pro cukrářské použití
- 200 ml tekuté plnotučné smetany (30–35 % tuku)
- 30 g nesoleného másla (volitelné, pro větší lesk)
Intenzivní kávový krém (espresso)
- 250 ml plnotučného mléka
- 250 ml tekuté plnotučné smetany
- Vaječné žloutky: 4 ks
- 80 g cukru
- Kávový extrakt (počet polévkových lžic): 2 nebo velmi silné espresso: 2 ks
- Plátková želatina: 1 ks (2 g)
Kávový sirup na zvlhčení piškotu (volitelný, ale doporučený)
- 100 ml vody
- 50 g cukru
- Espresso: 1 ks
Krok 1 – Příprava kakaového piškotu
Nejprve předehřejte troubu na 180 °C s horním a dolním ohřevem. Plech na piškot nebo běžný plech vyložte pečicím papírem.
Do velké mísy rozklepněte vejce a přidejte cukr. Dlouze šlehejte, ideálně elektrickým šlehačem, po dobu 8 až 10 min. Směs musí ztrojnásobit svůj objem, výrazně zesvětlat a při zvednutí metly stékat v souvislé stužce. Tento krok je zásadní: právě zašlehaný vzduch dodá piškotu veškerou lehkost.
Do jiné nádoby společně prosejte mouku, kakaový prášek a sůl. Tím zabráníte vzniku hrudek a zajistíte stejnoměrnou konzistenci.
Sypké suroviny opatrně a po částech vmíchejte pružnou stěrkou do směsi vajec a cukru. Pracujte širokými pohyby zdola nahoru, aby směs nespadla.
Těsto nalijte na plech, rovnoměrně rozetřete do vrstvy silné přibližně 1 cm a pečte 10 až 12 min. Piškot musí zůstat pružný: příliš dlouhým pečením by se vysušil a lámal.
Ihned po vytažení z trouby piškot překlopte na čistou, lehce navlhčenou utěrku, stáhněte pečicí papír a opatrně ho srolujte. Nechte ho takto vychladnout: díky tomuto kroku si piškot „zapamatuje tvar“, aniž by popraskal.
Krok 2 – Příprava ganache z hořké čokolády
Hořkou čokoládu nasekejte najemno a vložte do žáruvzdorné mísy.
Tekutou smetanu zahřejte těsně pod bod varu. Jakmile se objeví první bublinky, nalijte ji ve třech dávkách na čokoládu a jemně míchejte stěrkou od středu. Tímto postupem získáte hladkou a lesklou emulzi.
Pokud chcete lesklejší ganache, která se bude více rozplývat na jazyku, přidejte máslo nakrájené na malé kousky. Míchejte, dokud nezískáte stejnoměrnou konzistenci.
Zakryjte potravinářskou fólií tak, aby se dotýkala povrchu, a nechte vychladnout při pokojové teplotě. Poté dejte přibližně na 30 až 45 min do chladničky. Ganache musí jít roztírat, nesmí být příliš tekutá ani příliš tuhá.
Krok 3 – Příprava intenzivního kávového krému
Nejprve namočte plátek želatiny na 10 min do studené vody.
V rendlíku zahřejte mléko a smetanu s kávovým extraktem nebo espressem. Přiveďte těsně pod bod varu.
V míse vyšlehejte žloutky s cukrem, dokud směs mírně nezesvětlá. Poté za stálého šlehání přilévejte ke žloutkům tenkým proudem horkou tekutinu.
Celou směs nalijte zpět do rendlíku a za stálého míchání zahřívejte na mírném ohni, aniž by se vařila, až na 82–84 °C. Krém musí na lžíci tvořit souvislou vrstvu.
Odstavte z ohně a vmíchejte vymačkanou želatinu. Důkladně promíchejte.
Zakryjte potravinářskou fólií tak, aby se dotýkala povrchu, a nechte v chladničce zcela vychladnout. Po důkladném vychlazení musí být krém hladký, s intenzivní kávovou chutí a lehce ztuhlý.
Krok 4 – Příprava sirupu na zvlhčení piškotu
Vodu s cukrem přiveďte k varu. Odstavte z ohně a přidejte espresso. Nechte vychladnout.
Tento sirup dodá piškotu vláčnost a zvýrazní kávový tón, aniž by dezert působil těžce.
Krok 5 – Sestavení polena
Vychladlý piškot opatrně rozviňte. Pomocí štětce ho lehce navlhčete kávovým sirupem.
Po celé ploše rozetřete rovnoměrnou vrstvu ganache z hořké čokolády. U okraje protilehlého k tomu, od kterého budete rolovat, nechte volný pruh široký 1 až 2 cm.
Poté přidejte vrstvu kávového krému, tenčí než vrstva ganache, aby chutě zůstaly vyvážené.
Piškot pevně srolujte, aniž byste stlačili jednotlivé vrstvy. Roládu zabalte do potravinářské fólie a dejte ji do lednice alespoň na 4 h, ideálně přes noc.
Krok 6 – Dokončení a zdobení
Před podáváním odkrojte konce, aby byl řez úhledný. Roládu můžete potřít tenkou vrstvou ganache, poprášit hořkým kakaem nebo ozdobit hoblinkami hořké čokolády.
Pro elegantní vzhled přidejte několik pražených kávových zrn nebo tenkou vrstvu čokoládové zrcadlové polevy.
Tipy k podávání
Tato roláda se podává dobře vychlazená, ale vyjměte ji z lednice 15 min před podáváním, aby se plně rozvinulo aroma kávy a čokolády.
Podívejte se také na: Recept na kávovo-vanilkový mramorový moučník
