To polano kawowo-czekoladowe jest przeznaczone dla miłośników głębokich, eleganckich i mało słodkich deserów. Goryczka kakao, siła 70% ciemnej czekolady i intensywność mocno zaparzonego espresso wzajemnie się uzupełniają w smacznym i wyrafinowanym połączeniu. Biszkopt kakao dodaje lekkości, ganache - rozpływającej się konsystencji, a śmietana kawowa pozostawia trwały posmak.
Składniki (na polano dla 8-10 osób)
Biszkopt kakao
- 4 średnie jajka (w temperaturze pokojowej)
- 120 g cukru w proszku
- 90 g mąki T45 lub T55
- 30 g niesłodzonego kakao w proszku
- 1 szczypta soli
Ganache z czarnej czekolady 70%
- 200 g czarnej czekolady 70% jakości cukierniczej
- 200 ml pełnego płynu do śmietany (30–35% MG)
- 30 g słodkiego masła (opcjonalnie, dla większego połysku)
Intense kawowy krem (espresso)
- 250 ml pełnego mleka
- 250 ml pełnego płynu do śmietany
- 4 żółtka jaj
- 80 g cukru
- 2 łyżki ekstraktu z kawy lub 2 bardzo mocne espresso
- 1 arkusz żelatyny (2 g)
Syrop do namaczania kawy (opcjonalnie, ale zalecane)
- 100 ml wody
- 50 g cukru
- 1 espresso
Krok 1 – Przygotuj biszkopt kakao
Rozgrzej piekarnik do 180°C (ustawienie standardowe). Wyłóż formę do biszkoptu lub blachę do pieczenia papierem do pieczenia.
Do dużej miski wbij jajka i dodaj cukier. Dokładnie ubijaj, najlepiej mikserem elektrycznym, przez 8 do 10 minut. Masa powinna potroić swoją objętość, stać się bardzo jasna i utworzyć wstążkę po podniesieniu trzepaczki. Ten krok jest kluczowy: to właśnie napowietrzenie nada biszkoptowi lekkość.
W innym naczyniu przesiej razem mąkę, kakao w proszku i sól. Ta operacja zapobiega tworzeniu się grudek i zapewnia jednolitą konsystencję.
Delikatnie włącz proszki do mieszanki jaj i cukru, kilkukrotnie, za pomocą maryse. Pracuj z szerokimi ruchami, od dołu do góry, aby nie spowodować opadnięcia masy.
Wylej ciasto na blachę do pieczenia, rozprowadź je równomiernie na grubość około 1 cmi piecz przez 10–12 minut. Biszkopt powinien pozostać miękki: zbyt długie pieczenie sprawi, że będzie suchy i kruchy.
Po wyjęciu z piekarnika natychmiast odwręć ją na czystą, lekko wilgotną ściereczkę, usuń papier do pieczenia i delikatnie zawiń ją w rulon. Pozwól jej ostygnąć w tej pozycji: ten etap pozwala biszkoptowi "zachować kształt" bez pękania.
Krok 2 – Wykonanie ciemnej ganachy czekoladowej
Posiekaj drobno ciemną czekoladę i umieść ją w misce odpornej na ciepło.
Podgrzej śmietanę płynną aż do zagotowania. Od pierwszych bąbelków, wlej ją trzy razy na czekoladę, mieszając delikatnie w środku szpatułką. Ta metoda pozwala uzyskać gładką i błyszczącą emulsję.
Dodaj masło w małych kawałkach, jeśli chcesz mieć bardziej błyszczącą i bardziej rozpływającą się ganache. Mieszaj aż uzyskasz jednolitą konsystencję.
Przykryj folią spożywczą, dociskając ją bezpośrednio do powierzchni i pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej. Następnie wstaw do lodówki na około 30–45 minut. Ganache powinien być rozsmarowywalny, ani zbyt rzadki, ani zbyt twardy.
Krok 3 – Przygotuj intensywną kawową śmietanę
Zacznij od namoczenia arkusza żelatyny w zimnej wodzie przez 10 minut.
W garnku podgrzej mleko i śmietankę z ekstraktem kawowym lub espresso. Doprowadź do wrzenia.
W misce ubij żółtka z cukrem, aż mieszanina nieco zbieleje. Następnie wlej gorącą ciecz cienkim strumieniem na żółtka, cały czas ubijając.
Wlej mieszaninę z powrotem do rondla i gotuj na małym ogniu, nie doprowadzając do wrzenia, stale mieszając, aż osiągnie temperaturę 82–84°C. Śmietanka powinna oblepiać tył łyżki.
Zdjąć z ognia, dodaj odciśniętą żelatynę. Dokładnie wymieszaj.
Przykryj folią spożywczą i pozostaw do całkowitego ostygnięcia w lodówce. Po wystudzeniu krem powinien być gładki, intensywnie kawowy i lekko zestalony.
Krok 4 – Przygotuj syrop do namoczenia
Doprowadź wodę i cukier do wrzenia. Odstaw z ognia, dodaj espresso. Pozwól ostygnąć.
Ten syrop doda miękkości do biszkoptu i wzmocni nutę kawy bez obciążania deseru.
Krok 5 - Montaż kłody
Rozwiń ostrożnie schłodzony biszkopt. Za pomocą pędzla, delikatnie nasącz go syropem kawowym.
Rozprowadź równą warstwę ciemnej ganache czekoladowej na całej powierzchni, pozostawiając 1-2 cm wolne na przeciwległej krawędzi.
Dodaj następnie warstwę kremu kawowego, cieńszą niż ganache, aby zachować dobrą równowagę.
Zwiń biszkopt ciasno, nie zgniatając warstw. Zawiń go w folię spożywczą i włóż do lodówki na co najmniej 4 godziny, a najlepiej na całą noc.
Krok 6 - Wykończenie i dekoracja
Przed podaniem, przytnij końce dla czystego cięcia. Możesz polać polędwiczkę warstwą ganache, posypać gorzkim kakao lub udekorować wiórkami z ciemnej czekolady.
Dla eleganckiego wykończenia, dodaj kilka ziarn kawy palonej lub lekkie szkliste polewanie czekoladowe.
Porady dotyczące degustacji
Ten świąteczny chleb najlepiej smakuje schłodzony, ale przed podaniem należy go wyjąć 15 minut przed podaniem , aby w pełni uwolnić aromaty kawy i czekolady.
Zobacz także: Przepis na marmurkowe ciasto kawowo-waniliowe
