Kāpēc slīpēšanai jāmainās atkarībā no gadalaikiem?
Ideālas kafijas tases pagatavošana ir smalka alķīmija, kurā katra detaļa ir svarīga. Starp šīm detaļām būtiska loma ir maluma rupjumam. Tomēr daudzi neapzinās, ka optimālais iestatījums mainās atkarībā no gadalaika. Rudenī gaiss kļūst vēsāks, sausāks vai dažreiz mitrāks atkarībā no reģiona, un tas tieši ietekmē kafijas ekstrakciju. Pupiņas reaģē uz vidi, absorbējot vairāk vai mazāk mitruma, kas maina to blīvumu un uzvedību ekstrakcijas laikā.
Tāpēc maluma regulēšana nav kaprīze, bet gan loģiska reakcija uz vides izmaiņām.
Izpratne par saikni starp malšanu un rūgtumu
Kafijas rūgtums galvenokārt rodas pārmērīgas ekstrakcijas : ūdens pārāk ilgi nonāk saskarē ar malumu, izšķīdinot sausākos un agresīvākos savienojumus. Turpretī pārāk rupjš malums var izraisīt nepietiekamu ekstrakciju, kā rezultātā kafija kļūst skāba vai ūdeņaina.
Rudenī temperatūras un mitruma svārstības maina ūdens plūsmas ātrumu caur maltajām kafijām. Ja šie parametri netiek koriģēti, tasīte var kļūt rūgta bez brīdinājuma.
Rudens: trausls līdzsvars, kas jāatrod
Dienām kļūstot īsākām, gaiss telpās bieži kļūst sausāks apkures dēļ, savukārt vēsos rītos ārā var būt mitrs. Šis kontrasts ietekmē kafijas pupiņas. Tās var zaudēt mitrumu, kļūstot trauslākas, kas veicina nedaudz smalkāku malumu nekā parasti. Taču, ja tas netiek labots, pastāv risks, ka kafija tiks pārāk sablīvēta un ekstrakcija palēnināsies.
Šeit nedaudz rupjāka malšana rudenī var būt izšķiroša: tā atbrīvo ūdeni, paātrina pāreju un novērš rūgtās pārmērīgu ekstrakciju.
Pazīmes, ka jūsu kafija ir pārāk rūgta
Kā noteikt, vai jūsu iestatījumi nav piemēroti sezonai? Šeit ir dažas norādes:
- Sausuma sajūta aukslējās.
- Rūgtums, kas saglabājas vairākas sekundes pēc malka.
- Tumšs, gandrīz necaurspīdīgs kauss, kam trūkst aromātiskas sarežģītības.
- Kokogles, gumijas vai zāļu notis.
Ja pamanāt šos trūkumus, ir pienācis laiks pārskatīt malumu, pirms vainot pašu kafiju.
Malšanas regulēšana: soli pa solim sniegta metode
Lai novērstu rūgtumu, sāciet ar kafijas malšanu nedaudz rupjāk:
- Pierakstiet savu pašreizējo iestatījumu (manuālā vai elektriskā dzirnaviņas).
- Palieliniet maluma rupjību par vienu soli rupjāka maluma virzienā.
- Pārbaudiet ekstrakciju, izmantojot ierasto metodi (espresso, filtru, virzuli…).
- Novērtējiet, salīdzinot plūstamību, skābumu un rūgtumu.
Doma nav pilnībā pārveidot recepti, bet gan pielāgot to nelielās devās. Parasti viena vai divas izmaiņas rudenī ir pietiekamas, lai atjaunotu līdzsvaru.
Īpašs gadījums: espreso rudenī
Espresso ir visjutīgākā metode pret maluma variācijām. Pietiek ar dažiem mikroniem, lai traucētu plūsmu. Ja rudenī jūsu kafijas putas iegūšanā nepieciešams pārāk ilgs laiks un veidojas tumša putu kārtiņa, tas, iespējams, ir tāpēc, ka malums ir kļuvis pārāk smalks esošajiem apstākļiem.
Nedaudz rupjāk samalot, iegūst:
- Regulārāka plūsma.
- Zeltaināks krēms.
- Maigāka tase ar izceltām šokolādes notīm.
Filtrs un Chemex: uzmanieties no nepietiekamas ekstrakcijas
Turpretī, izmantojot maigākas brūvēšanas metodes, piemēram, V60 vai Chemex, rudenī pastāv risks, ka ekstrakcija būs nepietiekama. Sauss gaiss var paātrināt ūdens plūsmu, kā rezultātā kafija kļūs pārāk šķidra, skāba un bez tekstūras. Šajā gadījumā kafijas malšana ar rupjāku malumu nedrīkst būt noklusējuma izvēle: dažreiz pat ir nepieciešams nedaudz palēnināt procesu.
Knifs ir pielāgot divus faktorus: maluma rupjību un ūdens temperatūru. Ja malat rupjāk, bet plūsma ir pārāk ātra, nedaudz palieliniet temperatūru (93–94 °C), lai to kompensētu.
Kafijas uzglabāšanas loma
Vēl viens svarīgs faktors rudenī ir pupiņu uzglabāšana. Kafija absorbē apkārtējā mitruma līmeni kā sūklis. Ja tā tiek uzglabāta skapī pie sildītāja vai mitrā virtuvē, tās blīvums mainās. Tas izjauc maluma konsistenci.
Lai ierobežotu šo problēmu:
- Uzglabājiet graudus hermētiskā, necaurspīdīgā traukā mērenā vietā.
- Izvairieties no pēkšņām temperatūras izmaiņām.
- Vienmēr maļ pēc pieprasījuma, tieši pirms brūvēšanas.
Tādā veidā jūsu dzirnaviņu iestatījumi ilgāk saglabāsies stabili.
Barista padoms: garšojiet gan ar krāna ūdeni, GAN filtrētu ūdeni
Rudenī ūdensapgādes tīklos ir arī svārstības (ceļu remonts, lietus, nokritušas lapas rezervuāros). Kafijas testēšana ar filtrētu ūdeni var atklāt, vai rūgtums rodas no kafijas vai izmantotā ūdens. Ja rūgtums izzūd, lietojot mīkstāku ūdeni, nav nepieciešams kafiju malt rupjāk: nomainiet ūdeni, nevis upurējiet aromātu.
Kafijas kapsulas vai pupiņas: vai mums arī vajadzētu pielāgoties?
Pat lietojot kapsulas, sezonāls rūgtums var būt jūtams. Automātiskās kafijas automāti ir kalibrēti, lai iegūtu nemainīgus rezultātus, taču, ja mainās vietējais ūdens vai kapsula ir absorbējusi mitrumu, rudenī tasīte var garšot rūgtāk. Šādā gadījumā ierīces skalošana, filtrēta ūdens izmantošana un tasītes iepriekšēja uzsildīšana var mazināt blakusgaršu, pat ja malumu nevar regulēt.
Izmantojot integrētas dzirnavas (automātiskās graudu mašīnas), atcerieties pielāgot iestatījumus vismaz divas reizes gadā: vasarā un rudenī.
Kad, neskatoties uz rudens laikapstākļiem, vajadzētu paturēt smalki maltu kafiju?
Rupjāka malšana nav stingrs noteikums. Dažas kafijas pupiņas labi iztur smalku malšanu pat rudenī. Tas attiecas uz ļoti augļu vai ziedu kafijām (Etiopija, Kenija), kur nedaudz ilgāka ekstrakcija var pastiprināt to kompleksās notis.
Tāpēc noslēpums ir nogaršot, novērot un pieņemt lēmumu, balstoties uz jūsu konkrēto kafiju, nevis sekot fiksētam noteikumam.
Salīdzinošās degustācijas māksla
Lai precīzi noregulētu iestatījumus, nekas nepārspēj salīdzinošu degustāciju. Pagatavojiet divas identiskas kafijas, kurām atšķiras tikai malums: viena nedaudz smalkāka, otra rupjāka. Nogaršojiet tās bez iepriekšēja brīdinājuma, ievērojot atšķirības skābumā, rūgtumā un pilnībā.
Šis vingrinājums iemāca sajust smalkumus un saprast, kā dzirnaviņas ietekmē kafijas garšu atkarībā no gadalaika.
Īsāk sakot: rudens, laiks, lai no jauna atklātu savu kafiju
Rupjāka malšana rudenī nav tikai tehniska pielāgošana; tā ir iespēja. Tas ir ideāls laiks, lai izpētītu jaunas garšas, savaldītu rūgtumu un baudītu apaļīgākas, sabalansētākas kafijas. Katrs gadalaiks ir aicinājums no jauna atklāt savas pupiņas, un rudens ar savu kontrastējošo temperatūru un mitrumu mudina jūs būt uzmanīgiem, zinātkāriem un saklausīt savu kafijas tasīti.
Labi pagatavota kafija rudenī ir siltuma un salduma solījums katrā malkā.
Iespējams, vēlēsities izlasīt arī: Kā ilgāk saglabāt kafiju svaigu, nezaudējot aromātu.
