Kāpēc malums jāmaina atkarībā no gadalaika?
Ideālas kafijas pagatavošana ir smalka alķīmija, kurā svarīga ir katra detaļa. Viena no būtiskākajām ir maluma rupjums. Tomēr daudzi nezina, ka optimālais iestatījums mainās līdz ar gadalaikiem. Rudenī gaiss kļūst vēsāks, sausāks vai dažviet mitrāks atkarībā no reģiona, un tas tieši ietekmē kafijas ekstrakciju. Kafijas pupiņa reaģē uz apkārtējo vidi, uzsūcot vairāk vai mazāk mitruma, tāpēc mainās tās blīvums un uzvedība ekstrakcijas laikā.
Tātad maluma pielāgošana nav kaprīze, bet gan loģiska reakcija uz apkārtējās vides pārmaiņām.
Izprast saikni starp malumu un rūgtumu
Kafijas rūgtumu galvenokārt izraisa pārmērīga ekstrakcija: ūdens pārāk ilgi saskaras ar malto kafiju, izšķīdinot savienojumus, kas rada vissausāko un asāko garšu. Savukārt pārāk rupjš malums var izraisīt nepietiekamu ekstrakciju, padarot kafiju skābu vai ūdeņainu.
Rudenī temperatūras un mitruma svārstības maina ātrumu, ar kādu ūdens plūst cauri maltajai kafijai. Ja šie parametri netiek pielāgoti, kafija tasītē var negaidīti kļūt rūgta.
Rudens: trausla līdzsvara meklējumos
Dienām kļūstot īsākām, apkures dēļ gaiss telpās bieži ir sausāks, savukārt ārā vēsajos rītos tas var būt mitrs. Šie pretējie apstākļi ietekmē kafijas pupiņas. Tās var zaudēt nedaudz mitruma un kļūt trauslākas, tāpēc malums var būt mazliet smalkāks nekā parasti. Taču, ja iestatījumu nepielāgo, kafija var sablīvēties pārāk cieši un palēnināt ekstrakciju.
Tieši tāpēc nedaudz rupjāks malums rudenī var būt risinājums: tas ļauj ūdenim plūst brīvāk un ātrāk un novērš pārmērīgu ekstrakciju, kas rada rūgtumu.
Pazīmes, kas liecina, ka jūsu kafija ir pārāk rūgta
Kā zināt, vai jūsu iestatījumi nav piemēroti gadalaikam? Lūk, dažas pazīmes:
- Sausuma sajūta uz aukslējām.
- Rūgtums, kas saglabājas vairākas sekundes pēc malka.
- Tumša, gandrīz necaurspīdīga kafija bez aromāta niansēm.
- Ogļu, gumijas vai medikamentu notis.
Ja pamanāt šos trūkumus, pirms vainot pašu kafiju, pārskatiet maluma iestatījumu.
Maluma pielāgošana soli pa solim
Lai mazinātu rūgtumu, vispirms izvēlieties nedaudz rupjāku malumu:
- Pierakstiet pašreizējo iestatījumu savām rokas vai elektriskajām kafijas dzirnaviņām.
- Pārvietojiet regulatoru par vienu iedaļu rupjāka maluma virzienā.
- Pārbaudiet ekstrakciju ar savu ierasto pagatavošanas metodi (espresso, filtrs, franču prese…).
- Nogaršojiet, salīdzinot plūdenumu, skābumu un rūgtumu.
Mērķis nav pilnībā mainīt malumu, bet gan to pakāpeniski pielāgot. Rudenī parasti pietiek ar vienu vai divām regulatora iedaļām, lai atgūtu līdzsvaru.
Īpašs gadījums: espresso rudenī
Espresso pagatavošana ir visjutīgākā pret maluma izmaiņām. Pietiek ar dažiem mikroniem, lai būtiski mainītu ūdens plūsmu. Ja rudenī jūsu espresso tek pārāk lēni un veido tumšu kremu, malums, visticamāk, ir kļuvis pārāk smalks pašreizējiem apstākļiem.
Šādā gadījumā nedaudz rupjāks malums ļauj iegūt:
- Vienmērīgāku plūsmu.
- Zeltaināku kremu.
- Maigāku kafiju ar izteiktākām šokolādes notīm.
Filtrēta kafija un Chemex: uzmanieties no nepietiekamas ekstrakcijas
Savukārt, izmantojot saudzīgas pagatavošanas metodes, piemēram, kafijas pagatavotājus V60 vai Chemex, rudenī pastāv nepietiekamas ekstrakcijas risks. Sauss gaiss var paātrināt ūdens plūsmu, radot pārāk gaišu, skābu kafiju bez pilnīgas garšas. Šajā gadījumā nevajadzētu vienmēr izvēlēties rupjāku malumu: reizēm, gluži pretēji, plūsma ir nedaudz jāpalēnina.
Paņēmiens ir pielāgot divus faktorus: malumu un ūdens temperatūru. Ja maļat rupjāk, bet ūdens plūst pārāk ātri, kompensējiet to, nedaudz paaugstinot temperatūru (93–94 °C).
Kafijas uzglabāšanas nozīme
Vēl viens būtisks faktors rudenī ir pupiņu uzglabāšana. Kafija uzsūc apkārtējās vides mitrumu kā sūklis. Ja to glabā skapītī pie sildierīces vai mitrā virtuvē, tās blīvums mainās. Tas traucē iegūt vienmērīgu malumu.
Lai mazinātu šo problēmu:
- Glabājiet pupiņas hermētiskā, necaurspīdīgā traukā mērenā temperatūrā.
- Izvairieties no krasām temperatūras svārstībām.
- Vienmēr maliet tikai nepieciešamo daudzumu tieši pirms kafijas pagatavošanas.
Tādējādi jūsu dzirnaviņu iestatījumi ilgāk saglabāsies nemainīgi.
Baristas padoms: nogaršojiet kafiju ar krāna ūdeni UN filtrētu ūdeni
Rudenī pārmaiņas notiek arī ūdensapgādes sistēmās (remontdarbi, lietus, nokritušās lapas ūdenskrātuvēs). Pagatavojot kafiju ar filtrētu ūdeni, var noskaidrot, vai rūgtumu rada kafija vai izmantotais ūdens. Ja ar mīkstāku ūdeni rūgtums pazūd, nav vajadzības malt rupjāk: mainiet ūdeni, nevis upurējiet aromātu.
Kafijas kapsulas vai kafijas pupiņas: vai arī tām vajadzīga pielāgošana?
Arī kapsulu kafijā var būt jūtams sezonāls rūgtums. Automātiskie kafijas automāti ir noregulēti nemainīga rezultāta iegūšanai, taču, ja mainās vietējais ūdens vai kapsula ir uzsūkusi mitrumu, rudenī kafija var šķist rūgtāka. Šādā gadījumā automāta skalošana, filtrēta ūdens izmantošana un tasītes iepriekšēja uzsildīšana var mazināt šo trūkumu, pat ja nevarat regulēt malumu.
Ja izmantojat iebūvētas dzirnaviņas (automātiskajos pupiņu kafijas automātos), atcerieties pielāgot iestatījumu vismaz divreiz gadā: vasarā un rudenī.
Kad saglabāt smalku malumu arī rudenī?
Rupjāks malums nav absolūts noteikums. Dažiem kafijas veidiem smalks malums ir ļoti piemērots arī rudenī. Tas attiecas uz kafiju ar izteiktām augļu vai ziedu notīm (Etiopija, Kenija), kurai nedaudz ilgāka ekstrakcija var izcelt daudzveidīgās garšas nianses.
Tātad galvenais ir nogaršot, novērot un izlemt atbilstoši tieši jūsu kafijai, nevis ievērot nemainīgu noteikumu.
Salīdzinošās degustācijas māksla
Lai precizētu iestatījumus, nekas nav labāks par salīdzinošu degustāciju. Pagatavojiet divas vienādas kafijas, mainot tikai malumu: vienai nedaudz smalkāku, otrai — rupjāku. Nogaršojiet aklajā degustācijā, pierakstot skābuma, rūgtuma un garšas pilnīguma atšķirības.
Šis vingrinājums palīdz iemācīties sajust nianses un saprast, kā jūsu dzirnaviņas ietekmē kafiju tasītē atkarībā no gadalaika.
Kopsavilkums: rudens — laiks atklāt savu kafiju no jauna
Rupjāks malums rudenī nav tikai tehniska pielāgošana — tā ir iespēja. Tas ir ideāls brīdis, lai izpētītu jaunas garšas, savaldītu rūgtumu un baudītu kafiju ar apaļāku, līdzsvarotāku garšu. Katrs gadalaiks aicina no jauna atklāt savas kafijas pupiņas, un rudens ar saviem temperatūras un mitruma kontrastiem mudina būt vērīgiem, zinātkāriem un ieklausīties savā kafijas tasītē.
Rudenī ar pareiziem iestatījumiem pagatavota kafija sola siltumu un maigumu katrā malkā.
Jums patiks lasīt arī: Kā ilgāk uzglabāt kafiju, nezaudējot aromātu.
