Diese Kaffee-Schwarzschokoladen-Stolle richtet sich an Liebhaber von tiefen, eleganten und wenig süßen Desserts. Die Bitterkeit des Kakaos, die Kraft der 70 %igen Schwarzschokolade und die Intensität eines starken Espressos harmonieren in einer leckeren und raffinierten Balance. Der Kakaobiskuit bringt Leichtigkeit, die Ganache die Schmelzigkeit und die Kaffee-Creme eine anhaltende Länge im Mund.
Zutaten (für eine Stolle für 8 bis 10 Personen)
Kakaobiskuit
- 4 mittlere Eier (bei Raumtemperatur)
- 120 g Zucker
- 90 g Mehl T45 oder T55
- 30 g ungesüßtes Kakaopulver
- 1 Prise Salz
Schokoladenganache 70%
- 200 g schwarze Schokolade 70% für die Backwaren
- 200 ml Vollrahm (30–35% Fett)
- 30 g weiche Butter (optional, für mehr Glanz)
Intensive Kaffeecreme (Espresso)
- 250 ml Vollmilch
- 250 ml Vollrahm
- 4 Eigelb
- 80 g Zucker
- 2 EL Kaffee-Extrakt oder 2 sehr starke Espressi
- 1 Blatt Gelatine (2 g)
Kaffee-Tränksirup (optional, aber empfohlen)
- 100 ml Wasser
- 50 g Zucker
- 1 Espresso
Schritt 1 – Kakaobiskuit vorbereiten
Heizen Sie den Ofen vor auf à 180 °C Oberhitze. Legen Sie ein Blech für Biskuitteig oder ein Backblech mit Backpapier aus.
Dans un grand saladier, cassez les œufs et ajoutez le sucre. Fouettez longuement, idéalement au batteur électrique, pendant 8 à 10 minutes. Le mélange doit tripler de volume, devenir très pâle et former un ruban lorsqu’on soulève le fouet. Cette étape est cruciale : c’est l’air incorporé qui donnera toute la légèreté à la génoise.
In einem anderen Gefäß Mehl, Kakaopulver und Salz zusammen sieben. Dieser Schritt vermeidet Klumpen und sorgt für eine homogene Konsistenz.
Inkorporieren Sie die Pulver vorsichtig mehrmals mit einem Spatel in die Eier-Zucker-Mischung. Arbeiten Sie mit ausladenden Bewegungen von unten nach oben, damit die Masse nicht zusammenfällt.
Gießen Sie die pâte auf das Blech, éverteilen Sie sie gleichmäßig über etwa 1 cm d’épaisseur, dann backen Sie für 10 à 12 Minuten. Der génoise muss weich bleiben: ein excès an Backzeit würde ihn sèche und brüchig machen.
Nach dem Backen sofort auf ein leicht feuchtes sauberes Tuch stürzen, das Backpapier entfernen und vorsichtig aufrollen. So abkühlen lassen: Dieser Schritt ermöglicht es dem Biskuit, "die Form anzunehmen", ohne zu reißen.
Schritt 2 – Die schwarze Schokoladenganache zubereiten
Hacken Sie die dunkle Schokolade fein und geben Sie sie in eine hitzebeständige Schüssel.
Erhitzen Sie die flüssige Sahne bis zum Aufkochen. Sobald die ersten Blasen auftreten, gießen Sie sie in drei Schritten auf die Schokolade und rühren Sie vorsichtig in der Mitte mit einem Spatel. Diese Methode ermöglicht eine glatte und glänzende Emulsion.
Fügen Sie die Butter in kleinen Stücken hinzu, wenn Sie eine noch glänzendere und cremigere Ganache wünschen. Rühren Sie, bis Sie eine homogene Textur erhalten.
Filmen Sie im Kontakt und lassen Sie à Raumtemperatur abkühlen, dann stellen Sie den réfrigérateur etwa 30 à 45 Minuten. Die ganache muss être streichfähig sein, weder zu flüssig noch zu fest.
Schritt 3 – Die intensive Kaffeecreme zubereiten
Beginnen Sie damit, das Gelatineblatt 10 Minuten lang in kaltem Wasser einzuweichen.
Erhitzen Sie in einem Topf die Milch und die Sahne mit dem Kaffeeextrakt oder den Espressos. Bringen Sie zum Köcheln.
Schlagen Sie in einer Schüssel die Eigelbe mit dem Zucker, bis die Mischung leicht weiß wird. Gießen Sie dann die heiße Flüssigkeit in einem dünnen Strahl unter ständigem Schlagen auf die Eigelbe.
Geben Sie die Mischung zurück in den Topf und kochen Sie bei niedriger Hitze, ohne zu kochen, dabei ständig rühren, bis 82–84 °C. Die Creme muss den Löffel überziehen.
Vom Feuer nehmen und die ausgedrückte Gelatine einrühren. Sorgfältig vermischen.
Mit Folie abdecken und im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen. Einmal gut abgekühlt, muss die Creme glatt, intensiv im Kaffee und leicht fest sein.
Schritt 4 – Tränken Sie den Sirup
Bringen Sie Wasser und Zucker zum Kochen. Vom Feuer nehmen und den Espresso hinzufügen. Abkühlen lassen.
Dieser Sirup wird die Biskuitrolle weich machen und den Kaffeegeschmack verstärken, ohne das Dessert zu überladen.
Schritt 5 – Zusammenbau des Holzscheits
Rollen Sie die abgekühlte Biskuitrolle vorsichtig aus. Mit einem Pinsel leicht mit dem Kaffeesirup tränken.
Tragen Sie eine gleichmäßige Schicht schwarzer Schokoladenganache auf die gesamte Oberfläche auf, wobei Sie 1 bis 2 cm am gegenüberliegenden Rand frei lassen.
Fügen Sie dann eine Schicht Kaffeesahne hinzu, die dünner ist als die Ganache, um ein gutes Gleichgewicht zu erhalten.
Rollen Sie die Biskuitrolle fest auf, ohne die Schichten zu zerdrücken. Wickeln Sie die Bûche in Frischhaltefolie und stellen Sie sie mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht.
Schritt 6 – Fertigstellung und Dekoration
Vor dem Servieren die Enden für einen sauberen Schnitt zurechtschneiden. Sie können die Yule Log mit einem Hauch von Ganache überziehen, mit Bitterkakao bestreuen oder mit schwarzen Schokoladenraspeln dekorieren.
Für eine elegante Fertigstellung einige geröstete Kaffeebohnen oder eine leichte Schokoladenglasur hinzufügen.
Verkostungstipps
Diese Bûche wird gut gekühlt serviert, aber nehmen Sie sie 15 Minuten vor dem Servieren um die Aromen von Kaffee und Schokolade vollständig zu entfalten.
Siehe auch : Das Rezept für Marmorkuchen Kaffee-Vanille
