Im Herbst gröber mahlen? Anti-Bitterkeits-Einstellungen

Warum muss der Mahlgrad je nach Jahreszeit geändert werden?

Die Zubereitung des perfekten Kaffees ist eine subtile Alchemie, bei der jedes Detail zählt. Unter diesen Details spielt der Mahlgrad eine grundlegende Rolle. Was viele jedoch nicht wissen: Die optimale Einstellung variiert je nach Jahreszeit. Im Herbst wird die Luft je nach Region kühler, trockener oder manchmal auch feuchter, was sich direkt auf die Kaffeeextraktion auswirkt. Die Bohne reagiert auf ihre Umgebung, indem sie mehr oder weniger Feuchtigkeit aufnimmt, was ihre Dichte und ihr Extraktionsverhalten verändert.

Die Anpassung des Mahlgrads ist daher keine Laune, sondern eine logische Reaktion auf Umweltveränderungen.

Den Zusammenhang zwischen Mahlen und Bitterkeit verstehen

Bitterkeit im Kaffee entsteht hauptsächlich durch Überextraktion : Das Wasser bleibt zu lange mit dem Kaffeemehl in Kontakt und löst so die trockensten und aggressivsten Bestandteile auf. Umgekehrt kann ein zu grober Mahlgrad zu einer Unterextraktion , was zu saurem oder wässrigem Kaffee führt.

Im Herbst verändern Temperatur- und Feuchtigkeitsschwankungen die Durchflussrate des Wassers durch den gemahlenen Kaffee. Werden diese Parameter nicht korrigiert, kann die Tasse ohne Vorwarnung bitter werden.

Herbst: Ein fragiles Gleichgewicht muss gefunden werden

Wenn die Tage kürzer werden, ist die Luft in Innenräumen aufgrund der Heizung oft trockener, während es draußen an kühlen Morgen feucht sein kann. Dieser Doppeleffekt beeinträchtigt die Qualität der Kaffeebohnen. Sie können etwas Feuchtigkeit verlieren und spröder werden, was zu einem etwas feineren Mahlgrad als üblich führt. Wird dies jedoch nicht beachtet, besteht die Gefahr, den Kaffee zu stark zu pressen und die Extraktion zu verlangsamen.

Hier kann ein etwas gröberes Mahlen im Herbst entscheidend sein: Dadurch wird das Wasser freigesetzt, der Durchgang beschleunigt und eine Überextraktion von Bitterstoffen verhindert.

Anzeichen dafür, dass Ihr Kaffee zu bitter ist

Wie erkennen Sie, ob Ihre Einstellungen nicht der Jahreszeit entsprechen? Hier sind einige Hinweise:

Ein Gefühl der Trockenheit am Gaumen.
Eine Bitterkeit, die noch einige Sekunden nach dem Schluck anhält.
Eine dunkle, fast undurchsichtige Tasse ohne aromatische Komplexität.
Noten von Holzkohle, Gummi oder Medizin.

Wenn Sie diese Mängel bemerken, ist es an der Zeit, den Mahlgrad zu überprüfen, bevor Sie die Schuld dem Kaffee selbst geben.

Mahlgrad einstellen: Die Schritt-für-Schritt-Anleitung

Um Bitterkeit zu korrigieren, beginnen Sie damit, den Mahlgrad etwas zu erweitern:

Notieren Sie Ihre aktuelle Einstellung (bei manueller oder elektrischer Mühle).
Erhöhen Sie den Mahlgrad um eine Stufe, um den Mahlgrad gröber zu machen.
Testen Sie die Extraktion mit Ihrer üblichen Methode (Espresso, Filter, Kolben usw.).
Probieren Sie, indem Sie die Fließfähigkeit, Säure und Bitterkeit vergleichen.

Es geht nicht darum, den Mahlgrad komplett umzustellen, sondern ihn in kleinen Schritten anzupassen. In der Regel reichen ein bis zwei Stufen im Herbst aus, um das Gleichgewicht wiederherzustellen.

Sonderfall: Espresso im Herbst

Espresso reagiert am empfindlichsten auf Schwankungen im Mahlgrad. Schon wenige Mikrometer reichen aus, um den Durchfluss zu stören. Wenn Ihr Espresso im Herbst zu langsam brüht und eine dunkle Crema freisetzt, liegt das wahrscheinlich daran, dass der Mahlgrad für die aktuellen Bedingungen zu fein geworden ist.

Durch etwas gröberes Mahlen erhält man dann:

Ein regelmäßigerer Fluss.
Eine eher goldene Creme.
Eine mildere Tasse mit hervorgehobenen Schokoladennoten.

Filter und Chemex: Vorsicht vor Unterextraktion

Bei schonenden Methoden wie der V60 oder Chemex besteht hingegen die Gefahr einer Unterextraktion. Trockene Luft kann den Wasserfluss beschleunigen, was zu einer zu dünnen, säurehaltigen und körperlosen Tasse führt. Hier ist ein gröberer Mahlgrad nicht immer nötig; manchmal muss man im Gegenteil etwas langsamer mahlen.

Der Trick besteht darin, mit zwei Stellschrauben zu spielen: dem Mahlgrad und der Wassertemperatur. Wenn Sie gröber mahlen, der Durchfluss aber zu schnell ist, erhöhen Sie zum Ausgleich die Temperatur leicht (93–94 °C).

Die Rolle der Kaffeelagerung

Ein weiterer entscheidender Faktor im Herbst ist die Bohnenlagerung. Kaffee saugt die Umgebungsfeuchtigkeit wie ein Schwamm auf. Wird er in einem Schrank in der Nähe einer Heizung oder in einer feuchten Küche gelagert, verändert sich seine Dichte. Dadurch wird die Konsistenz des Mahlguts gestört.

So begrenzen Sie dieses Problem:

Lagern Sie Ihr Getreide in einem luftdichten, undurchsichtigen Behälter an einem kühlen Ort.
Vermeiden Sie plötzliche Temperaturschwankungen.
Mahlen Sie den Kaffee immer erst kurz vor dem Aufbrühen nach Wunsch.

Auf diese Weise bleiben Ihre Mahleinstellungen länger stabil.

Barista-Tipp: Mit Leitungswasser UND gefiltertem Wasser abschmecken

Auch im Herbst kommt es in den Wasserversorgungsnetzen zu Schwankungen (Bauarbeiten, Regen, Laub in den Becken). Ein Kaffeetest mit gefiltertem Wasser kann Aufschluss darüber geben, ob die Bitterkeit vom Kaffee oder vom verwendeten Wasser herrührt. Verschwindet die Bitterkeit mit weicherem Wasser, ist ein gröberer Mahlgrad nicht nötig: Wechseln Sie lieber das Wasser, als auf Aromen zu verzichten.

Kaffeekapseln oder Bohnen: Sollten Sie sich auch umstellen?

Auch bei Kapseln kann saisonale Bitterkeit spürbar sein. Kaffeevollautomaten sind auf gleichbleibende Ergebnisse eingestellt. Wenn sich jedoch der lokale Wasserstand ändert oder die Kapsel Feuchtigkeit aufgenommen hat, kann die Tasse im Herbst bitterer schmecken. In diesem Fall kann das Spülen der Maschine, die Verwendung von gefiltertem Wasser und das Vorwärmen der Tasse das Problem verringern, auch wenn Sie den Mahlgrad nicht anpassen können.

Denken Sie bei einer eingebauten Mühle (Getreideautomaten) daran, die Einstellung mindestens zweimal im Jahr anzupassen: im Sommer und im Herbst.

Wann trotz Herbst einen feinen Mahlgrad beibehalten?

Ein gröberer Mahlgrad ist keine absolute Regel. Manche Kaffeesorten vertragen einen feinen Mahlgrad auch im Herbst sehr gut. Dies ist beispielsweise bei sehr fruchtigen oder blumigen Kaffees (Äthiopien, Kenia) der Fall, bei denen eine etwas längere Extraktion die komplexen Noten verstärken kann.

Das Geheimnis besteht also darin, zu probieren, zu beobachten und auf der Grundlage Ihres spezifischen Kaffees zu entscheiden, anstatt einer festen Regel zu folgen.

Die Kunst der vergleichenden Verkostung

Um Ihre Einstellungen zu optimieren, empfiehlt sich eine vergleichende Verkostung. Bereiten Sie zwei identische Kaffeesorten zu, wobei Sie lediglich den Mahlgrad ändern: einen etwas feiner, den anderen gröber. Verkosten Sie blind und achten Sie auf die Unterschiede in Säure, Bitterkeit und Körper.

Mit dieser Übung lernen Sie, die Feinheiten zu spüren und zu verstehen, wie Ihre Mühle je nach Jahreszeit die Tasse beeinflusst.

Zusammenfassend: Der Herbst, eine Jahreszeit, um Ihren Kaffee neu zu entdecken

Im Herbst gröber zu mahlen ist nicht nur eine technische Umstellung, sondern auch eine Chance. Es ist die perfekte Zeit, um neue Aromen zu entdecken, Bitterkeit zu mildern und runderen, ausgewogeneren Kaffee zu genießen. Jede Jahreszeit lädt dazu ein, die Bohnen neu zu entdecken, und der Herbst mit seinen unterschiedlichen Temperaturen und Luftfeuchtigkeiten lädt dazu ein, aufmerksam, neugierig und aufmerksam auf die Tasse zu sein.

Ein gut abgestimmter Kaffee im Herbst verspricht Wärme und Süße in jedem Schluck.

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