Warum sollte die Mahlung je nach Jahreszeit geändert werden?
Die Zubereitung eines perfekten Kaffees ist eine subtile Alchemie, bei der jedes Detail zählt. Unter diesen Details spielt die Größe des Mahlgrads eine grundlegende Rolle. Doch was viele nicht wissen, ist, dass sich die optimale Einstellung im Laufe der Jahreszeiten ändert. Im Herbst wird die Luft kühler, trockener oder manchmal feuchter, je nach Region, und dies beeinflusst direkt die Extraktion des Kaffees. Das Korn reagiert auf seine Umgebung, nimmt mehr oder weniger Feuchtigkeit auf, was seine Dichte und sein Verhalten bei der Extraktion verändert.
Die Anpassung des Mahlgrads ist also keine Laune, sondern eine logische Antwort auf die umweltbedingten Veränderungen.
Den Zusammenhang zwischen Mahlgrad und Bitterkeit verstehen
L’Bitterkeit im café kommt hauptsächlich d’eine Überextraktion : l’eau bleibt zu lange in Kontakt mit dem Mahlgrad, löst die composés am trockensten und aggressivsten auf. À l’inverse, ein zu grob gemahlener kann führen à eine Unterextraktion, gibt einen café sauren oder wässrigen.
Im Herbst ändern sich die Temperatur- und Feuchtigkeitsvariationen, wodurch sich die Fließgeschwindigkeit des Wassers im gemahlenen Kaffee ändert. Wenn diese Parameter nicht korrigiert werden, kann die Tasse unvermittelt bitter werden.
Herbst: ein fragiles Gleichgewicht finden
Wenn die Tage kürzer werden, ist die Luft aufgrund der Heizung oft trockener im Inneren, während sie an kühlen Morgen draußen feucht sein kann. Diese Dualität stört die Kaffebohnen. Sie können ein wenig Feuchtigkeit verlieren und werden brüchiger, was eine etwas feinere Mahlung als gewöhnlich begünstigt. Wenn man jedoch nicht korrigiert, besteht das Risiko, den Kaffee zu sehr zu stopfen und die Extraktion zu verlangsamen.
Hier ist das Geheimnis, im Herbst ein bisschen gröber zu mahlen: Es setzt das Wasser frei, beschleunigt den Durchgang und vermeidet eine bittere Über-Extraktion.
Anzeichen dafür, dass Ihr Kaffee zu bitter ist
Wie können Sie feststellen, ob Ihre Einstellungen nicht an die Jahreszeit angepasst sind? Hier sind einige Hinweise:
- Ein Gefühl der Trockenheit im Gaumen.
- Eine Bitterkeit, die mehrere Sekunden nach dem Schlucken bestehen bleibt.
- Eine dunkle, fast undurchsichtige Tasse ohne aromatische Komplexität.
- Noten von Kohle, Gummi oder Medizin.
Wenn Sie diese Mängel bemerken, ist es Zeit, die Mahlung zu überprüfen, bevor Sie den Kaffee selbst beschuldigen.
Mahlung anpassen: die Schritt-für-Schritt-Methode
Um die Bitterkeit zu korrigieren, beginnen Sie damit, Ihre Mahlung leicht zu erweitern:
- Notieren Sie Ihre aktuelle Einstellung (auf manueller oder elektrischer Mühle).
- Erhöhen Sie um eine Stufe auf eine gröbere Mahlung.
- Testen Sie die Extraktion auf Ihre übliche Methode (Espresso, Filter, Piston...).
- Kosten Sie und vergleichen Sie die Fließfähigkeit, Säure und Bitterkeit.
Die Idee ist nicht, die Mahlung komplett zu verändern, sondern sie durch kleine Anpassungen anzupassen. Im Allgemeinen reichen ein oder zwei Kerben im Herbst aus, um das Gleichgewicht wiederherzustellen.
Sonderfall: Espresso im Herbst
Espresso ist die Methode, die am empfindlichsten auf Mahlungsvariationen reagiert. Einige Mikron reichen aus, um den Fluss zu stören. Wenn Ihr Shot im Herbst zu langsam fließt und eine dunkle Creme freisetzt, ist die Mahlung wahrscheinlich zu fein für die momentanen Bedingungen geworden.
Etwas gröber zu mahlen ermöglicht es dann, zu erhalten:
- Einen regelmäßigeren Fluss.
- Eine goldener werdende Creme.
- Eine mildere Tasse, mit hervorgehobenen Schokoladennoten.
Filter und Chemex: Achtung vor Unterextraktion
Umgekehrt besteht bei sanften Methoden wie der V60 oder Chemex die Gefahr im Herbst darin, dass die Unterextraktion auftritt. Trockene Luft kann den Wasserfluss beschleunigen und zu einer zu hellen, sauren und körperlosen Tasse führen. Hier sollte man nicht automatisch gröber mahlen: manchmal muss man stattdessen ein wenig langsamer werden.
Der Trick ist, an zwei Stellschrauben zu drehen: den Mahlgrad und die Wassertemperatur. Wenn Sie gröber mahlen, aber der Durchfluss zu schnell ist, erhöhen Sie die Temperatur leicht (93–94 °C), um auszugleichen.
Die Rolle der Kaffeeaufbewahrung
Ein weiterer entscheidender Faktor im Herbst ist die Lagerung der Kaffeebohnen. Der Kaffee nimmt die Umgebungsfeuchtigkeit wie ein Schwamm auf. Wenn er in einem Schrank in der Nähe der Heizung oder in einer feuchten Küche aufbewahrt wird, ändert sich seine Dichte. Dies beeinträchtigt die Gleichmäßigkeit der Mahlung.
Um dieses Problem zu begrenzen:
- Lagern Sie Ihre Kaffeebohnen in einem luftdichten, undurchsichtigen Behälter an einem temperierten Ort.
- Vermeiden Sie abrupte Temperaturschwankungen.
- Mahlen Sie immer auf Anfrage, direkt vor der Infusion.
Dadurch bleiben Ihre Mühleneinstellungen länger stabil.
Tipps von Baristas: Probieren Sie mit Leitungswasser UND gefiltertem Wasser
Im Herbst unterliegen die Wasserverteilungsnetze ebenfalls Schwankungen (Arbeiten, Regen, abgestorbene Blätter in den Becken). Wenn Sie Ihren Kaffee mit gefiltertem Wasser testen, kann dies zeigen, ob die Bitterkeit vom Kaffee oder vom verwendeten Wasser herrührt. Wenn die Bitterkeit mit einem weicheren Wasser verschwindet, ist es nicht notwendig, gröber zu mahlen: Ändern Sie lieber das Wasser, als die Aromen zu opfern.
Kaffee in Kapseln oder als Bohnen: Muss man ihn auch anpassen?
Sogar mit Kapseln kann die saisonale Bitterkeit spürbar sein. Die automatischen Maschinen sind für ein konstantes Ergebnis kalibriert, aber wenn sich das lokale Wasser ändert oder die Kapsel Feuchtigkeit aufgenommen hat, kann die Tasse im Herbst bitterer erscheinen. In diesem Fall können das Spülen der Maschine, die Verwendung von gefiltertem Wasser und das Vorwärmen der Tasse den Fehler reduzieren, auch wenn Sie die Mahlung nicht anpassen können.
Bei einer integrierten Mühle (automatische Maschinen mit Bohnen) sollten Sie die Einstellung mindestens zweimal pro Jahr anpassen: im Sommer und im Herbst.
Wann soll man eine feine Mahlung trotz des Herbstes beibehalten?
Eine grobe Mahlung ist keine absolute Regel. Einige Kaffeesorten vertragen auch eine feine Mahlung sehr gut, selbst im Herbst. Dies ist bei sehr fruchtigen oder blumigen Kaffees (Äthiopien, Kenia) der Fall, bei denen eine etwas längere Extraktion die komplexen Noten zur Geltung bringen kann.
Das Geheimnis besteht also darin, zu probieren, zu beobachten und je nach Ihrer spezifischen Kaffeesorte zu entscheiden, anstatt einer festen Regel zu folgen.
Die Kunst der vergleichenden Verkostung
Um Ihre Einstellungen zu verfeinern, ist eine vergleichende Verkostung ideal. Bereiten Sie zwei identische Kaffees vor, wobei sich nur die Mahlung unterscheidet: einen etwas feiner, den anderen gröber. Probieren Sie blind und notieren Sie die Unterschiede in der Säure, Bitterkeit und im Körper.
Diese Übung hilft Ihnen, die Feinheiten zu erkennen und zu verstehen, wie Ihre Mühle die Tasse je nach Jahreszeit beeinflusst.
Zusammengefasst: Der Herbst, eine Jahreszeit, um Ihren Kaffee wiederzuentdecken
Im Herbst gröber zu mahlen ist nicht nur eine technische Anpassung, es ist eine Chance. Es ist der ideale Moment, um neue Aromen zu erkunden, die Bitterkeit zu zähmen und vollmundigere, ausgewogenere Kaffees zu genießen. Jede Jahreszeit ist eine Einladung, Ihre Kaffeebohnen wiederzuentdecken, und der Herbst mit seinen Temperatur- und Feuchtigkeitskontrasten fordert Sie auf, aufmerksam, neugierig und auf Ihre Tasse zu hören.
Ein gut eingestellter Kaffee im Herbst ist ein Versprechen von Wärme und Weichheit in jedem Schluck.
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