Denne julekage med kaffe og mørk chokolade er til dem, der sætter pris på fyldige, elegante og diskret søde desserter. Kakaoens bitterhed, intensiteten af den 70% mørke chokolade og fyldigheden af en stærk espresso forenes i en lækker, raffineret balance. Kakao-svampekagen giver lethed, ganachen en glat, smeltende tekstur, og kaffecremen en vedvarende finish.
Ingredienser (til en juletræsknude til 8-10 personer)
Kakaosvamp
- 4 mellemstore æg (stuetemperatur)
- 120 g flormelis
- 90 g T45- eller T55-mel
- 30 g usødet kakaopulver
- 1 knivspids salt
70% mørk chokoladeganache
- 200 g 70% mørk chokolade, bagekvalitet
- 200 ml fuldfed flydende fløde (30-35% fedt)
- 30 g usaltet smør (valgfrit, for ekstra glans)
Intens kaffecreme (espresso)
- 250 ml sødmælk
- 250 ml fuldfed flydende fløde
- 4 æggeblommer
- 80 g sukker
- 2 spiseskefulde kaffeekstrakt eller 2 meget stærke espressoer
- 1 ark gelatine (2 g)
Kaffesirup (valgfrit, men anbefales)
- 100 ml vand
- 50 g sukker
- 1 espresso
Trin 1 – Forbered kakao-svampekagen
Start med at forvarme ovnen til 180 °C (almindelig indstilling). Beklæd en kageform eller bageplade med bagepapir.
I en stor skål slås æggene ud og sukkeret tilsættes. Pisk grundigt, helst med en elektrisk mixer, i 8-10 minutter. Blandingen skal tredobles i volumen, blive meget lys og danne et bånd, når piskeriset løftes. Dette trin er afgørende: det er den tilsatte luft, der giver kagen dens lethed.
I en separat skål sigtes mel, kakaopulver og salt sammen. Dette forhindrer klumper og sikrer en glat konsistens.
Vend forsigtigt de tørre ingredienser i ægge- og sukkerblandingen i flere omgange med en spatel. Arbejd med brede, opadgående strøg for at undgå at blandingen punkterer.
Hæld dejen ud på bagepladen, fordel den jævnt til en tykkelse på ca. 1 cm, og bag den derefter i 10-12 minutter. Kagen skal forblive blød: overbagning vil gøre den tør og sprød.
Så snart den kommer ud af ovnen, vendes den straks ud på et rent, let fugtigt viskestykke, bagepapiret fjernes og forsigtigt rulles den sammen. Lad den køle af på denne måde: dette trin gør det muligt for kagen at "tage form" uden at revne.
Trin 2 – Lav den mørke chokoladeganache
Hak den mørke chokolade fint og kom den i en varmebestandig skål.
Varm den piskede fløde op, indtil den lige begynder at simre. Så snart den begynder at boble, hældes den over chokoladen i tre omgange, mens du forsigtigt rører i midten med en spatel. Denne metode vil skabe en glat og blank emulsion.
Tilsæt smørret i små stykker, hvis du ønsker en mere skinnende og glat ganache. Bland, indtil du får en glat konsistens.
Dæk med plastfolie, tryk den direkte ned på overfladen, og lad den køle af til stuetemperatur. Stil den derefter i køleskabet i cirka 30 til 45 minutter. Ganachen skal være smørbar, hverken for flydende eller for fast.
Trin 3 – Tilbered den intense kaffecreme
Start med at lægge husblasarket i blød i koldt vand i 10 minutter.
Varm mælk og fløde op med kaffeekstrakt eller espresso i en gryde. Bring det i kog.
I en skål piskes æggeblommerne med sukkeret, indtil blandingen bliver let lys. Hæld derefter langsomt den varme væske over æggeblommerne i en tynd stråle under konstant omrøring.
Hæld blandingen tilbage i gryden og kog ved svag varme, uden at det koger, under konstant omrøring, indtil den når 82-84 °C. Fløden skal dække bagsiden af en ske.
Tag gryden af varmen og rør den afdryppede husblas i. Bland grundigt.
Dæk med husholdningsfilm og lad den køle helt af i køleskabet. Når den er helt afkølet, skal cremen være glat, have en intens kaffesmag og være let stivnet.
Trin 4 – Tilbered iblødsætningssiruppen
Bring vand og sukker i kog. Tag gryden af varmen og tilsæt espressoen. Lad den køle af.
Denne sirup vil gøre kagen blødere og fremhæve kaffenoten uden at tynge desserten.
Trin 5 – Samling af træstammen
Rul forsigtigt den afkølede kage ud. Brug en pensel til at blødgøre den let med kaffesiruppen.
Fordel et jævnt lag mørk chokoladeganache over hele overfladen, og lad der være 1-2 cm fri plads på kanten modsat udrulningen.
Tilsæt derefter et lag kaffefløde, tyndere end ganachen, for at opretholde en god balance.
Rul kagen stramt sammen uden at klemme lagene. Pak kagen ind i husholdningsfilm og læg den i køleskabet i mindst 4 timer, helst natten over.
Trin 6 – Efterbehandling og dekoration
Før servering skæres enderne af for et rent snit. Du kan overtrække kødet med et tyndt lag ganache, drysse med usødet kakaopulver eller pynte med mørke chokoladespåner.
For en elegant finish, tilsæt et par ristede kaffebønner eller en let chokoladespejlglasur.
Smagstips
Denne julekage nydes bedst afkølet, men tag den ud 15 minutter før servering for fuldt ud at afsløre aromaerne af kaffe og chokolade.
