Denne juleroulade med kaffe og mørk chokolade er til dig, der holder af elegante, ikke for søde desserter med dyb smag. Kakaoens bitterhed, kraften i den mørke chokolade med 70 % kakao og intensiteten i en koncentreret espresso spiller sammen i en lækker og raffineret balance. Kakaobunden giver lethed, ganachen en blød, smeltende konsistens og kaffecremen en langvarig eftersmag.
Ingredienser (til en juleroulade til 8 til 10 personer)
Kakaobund
- 4 mellemstore æg (stuetemperatur)
- 120 g sukker
- 90 g hvedemel af typen T45 eller T55
- 30 g usødet kakaopulver
- 1 knivspids salt
Ganache med mørk chokolade med 70 % kakao
- 200 g mørk chokolade med 70 % kakao i konditorkvalitet
- 200 ml piskefløde (30–35 % fedt)
- 30 g usaltet smør (valgfrit, for mere glans)
Intens kaffecreme (espresso)
- 250 ml sødmælk
- 250 ml piskefløde
- 4 æggeblommer
- 80 g sukker
- 2 spiseskefulde kaffeekstrakt eller 2 meget koncentrerede espressoer
- 1 blad husblas (2 g)
Kaffesirup til pensling (valgfri, men anbefales)
- 100 ml vand
- 50 g sukker
- 1 espresso
Trin 1 – Lav kakaobunden
Start med at forvarme ovnen til 180 °C over- og undervarme. Beklæd en rouladeform eller en bageplade med bagepapir.
Slå æggene ud i en stor skål, og tilsæt sukkeret. Pisk længe, helst med en elpisker, i 8 til 10 minutter. Blandingen skal blive tre gange så stor, meget lys og danne et bånd, når du løfter piskeriset. Dette trin er afgørende: Det er den indpiskede luft, der giver bunden hele dens lethed.
Sigt mel, kakaopulver og salt sammen i en anden skål. Det forhindrer klumper og sikrer en ensartet konsistens.
Vend forsigtigt de tørre ingredienser i ægge-sukkerblandingen ad flere omgange med en dejskraber. Brug store bevægelser nedefra og op, så dejen ikke falder sammen.
Hæld dejen på pladen, fordel den jævnt i et lag på cirka 1 cm i tykkelsen, og bag den i 10 til 12 minutter. Bunden skal forblive smidig: Hvis den bages for længe, bliver den tør og skrøbelig.
Vend straks bunden ud på et rent, let fugtigt viskestykke, når den kommer ud af ovnen. Fjern bagepapiret, og rul forsigtigt bunden sammen. Lad den køle af sådan: Det får bunden til at »tage form« uden at revne.
Trin 2 – Lav ganachen med mørk chokolade
Hak den mørke chokolade fint, og kom den i en varmefast skål.
Varm fløden op til lige under kogepunktet. Hæld den over chokoladen ad tre omgange, så snart de første bobler viser sig, mens du rører forsigtigt i midten med en dejskraber. Denne metode giver en glat og blank emulsion.
Tilsæt smørret i små stykker, hvis du ønsker en mere blank ganache med en blødere, mere smeltende konsistens. Rør, til konsistensen er ensartet.
Dæk med husholdningsfilm helt ned mod overfladen, og lad ganachen køle af ved stuetemperatur. Stil den derefter i køleskabet i cirka 30 til 45 minutter. Ganachen skal være smørbar, hverken for flydende eller for fast.
Trin 3 – Lav den intense kaffecreme
Start med at lægge husblassen i blød i koldt vand i 10 minutter.
Varm mælken og fløden op i en gryde sammen med kaffeekstrakten eller espressoerne. Bring blandingen til lige under kogepunktet.
Pisk æggeblommerne med sukkeret i en skål, til blandingen bliver lidt lysere. Hæld derefter den varme væske i en tynd stråle over æggeblommerne, mens du pisker.
Hæld det hele tilbage i gryden, og varm det op ved svag varme under konstant omrøring til 82–84 °C, uden at det koger. Cremen skal lægge sig som et lag på skeen.
Tag gryden af varmen, og rør den udblødte, knugede husblas i. Rør grundigt.
Dæk med husholdningsfilm helt ned mod overfladen, og lad cremen køle helt af i køleskabet. Når den er helt kold, skal den være glat, have en intens kaffesmag og være let stivnet.
Trin 4 – Lav siruppen til pensling
Bring vandet og sukkeret i kog. Tag gryden af varmen, og tilsæt espressoen. Lad siruppen køle af.
Siruppen gør bunden saftig og fremhæver kaffesmagen uden at gøre desserten tung.
Trin 5 – Saml julerouladen
Rul forsigtigt den afkølede bund ud. Fugt den let med kaffesiruppen ved hjælp af en pensel.
Fordel et jævnt lag ganache af mørk chokolade over hele overfladen, men lad 1 til 2 cm være fri langs kanten modsat den side, du ruller fra.
Fordel derefter et lag kaffecreme, der er tyndere end ganachen, så smagene forbliver i god balance.
Rul rouladebunden stramt sammen uden at mase lagene. Pak julerouladen ind i husholdningsfilm, og stil den i køleskabet i mindst 4 timer, helst natten over.
Trin 6 – Afslutning og pynt
Skær enderne til inden servering, så du får pæne snitflader. Du kan overtrække julerouladen med et tyndt lag ganache, drysse den med usødet kakaopulver eller pynte den med spåner af mørk chokolade.
Pynt med et par ristede kaffebønner eller et tyndt lag chokoladespejlglasur for en elegant finish.
Tips til servering
Denne juleroulade nydes godt kold, men tag den ud 15 minutter før servering, så kaffens og chokoladens aromaer kommer fuldt til deres ret.
