Miks peab jahvatus vastavalt aastaajale muutuma?
Täiusliku kohvi valmistamine on peen alkeemia, kus iga detail loeb. Nende detailide hulgas mängib jahvatusjämedus olulist rolli. Siiski paljud ei tea, et optimaalne seadistus varieerub aastaajast olenevalt. Sügisel muutub õhk jahedamaks, kuivemaks või mõnikord niiskemaks, olenevalt piirkonnast, ja see mõjutab otseselt kohvi ekstraheerimist. Uba reageerib oma keskkonnale, imades rohkem või vähem niiskust, mis muudab selle tihedust ja käitumist ekstraheerimise ajal.
Jahvatusastme reguleerimine ei ole seega kapriis, vaid loogiline reaktsioon keskkonnamuutustele.
Jahvatamise ja kibeduse vahelise seose mõistmine
Kohvi kibedus tuleneb peamiselt üleekstrakteerimisest : vesi puutub jahvatatud kohviga liiga kaua kokku, lahustades kõige kuivemaid ja agressiivsemaid ühendeid. Seevastu liiga jäme jahvatus võib põhjustada alaekstrakteerimist, mille tulemuseks on happeline või vesine kohv.
Sügisel muudavad temperatuuri ja niiskuse kõikumised jahvatatud kohvis vee voolamise kiirust. Kui neid parameetreid ei korrigeerita, võib tass ootamatult kibedaks muutuda.
Sügis: habras tasakaal, mida leida
Päevade lühenedes muutub kütte tõttu siseruumides õhk sageli kuivemaks, samas kui jahedatel hommikutel võib õues olla niiske. See kontrast mõjutab kohviube. Need võivad kaotada osa niiskusest, muutudes hapramaks, mis soodustab tavapärasest veidi peenemat jahvatamist. Aga kui seda ei parandata, on oht kohvi üle tampida ja ekstraheerimine aeglustada.
Siin võib sügisel veidi jämedam jahvatamine olla võtmetähtsusega: see vabastab vett, kiirendab läbipääsu ja hoiab ära kibeda üleekstrakti.
Märgid, et teie kohv on liiga kibe
Kuidas teha kindlaks, kas teie seaded ei sobi aastaajale? Siin on mõned vihjed:
- Kuivuse tunne suulael.
- Mõrkjus, mis püsib mitu sekundit pärast lonksu.
- Tume, peaaegu läbipaistmatu tass, milles puudub aromaatne keerukus.
- Süsi, kummi või ravimi noodid.
Kui märkate neid vigu, on aeg enne kohvi enda süüdistamist jahvatus üle vaadata.
Jahvatusastme reguleerimine: samm-sammult juhend
Kibeduse parandamiseks jahvata kohvi veidi jämedamaks:
- Pane tähele oma praegust seadistust (kas kasutad käsitsi või elektrilist veskit).
- Suurenda jahvatusastet ühe sammu võrra jämedama jahvatuse suunas.
- Testige ekstraheerimist oma tavapärase meetodi abil (espresso, filter, kolb…).
- Maitse, võrreldes voolavust, happesust ja kibedust.
Mõte ei ole retsepti täielikult muuta, vaid seda väikeste muudatustega kohandada. Üldiselt piisab sügisel ühest või kahest sälgust, et tasakaal taastada.
Erijuhtum: espresso sügisel
Espresso on jahvatusastme kõikumiste suhtes kõige tundlikum meetod. Mõnest mikronist piisab voolu häirimiseks. Kui sügisel võtab teie espresso jahvatamine liiga kaua aega ja tekitab tumeda vahu, on see tõenäoliselt tingitud sellest, et jahvatus on praeguste tingimuste jaoks liiga peeneks muutunud.
Veidi jämedamaks jahvatamisel saadakse:
- Regulaarsem voog.
- Kuldsem kreem.
- Mahedam tassitäis, esile tõstetud šokolaadinootidega.
Filter ja Chemex: ole ettevaatlik ebapiisava ekstraheerimisega
Seevastu õrnemate pruulimismeetodite, näiteks V60 või Chemexi puhul on sügisel ohuks ebapiisav ekstraheerimine. Kuiv õhk võib kiirendada veevoolu, mille tulemuseks on liiga vedel, happeline ja ebatäiuslik kohv. Sellisel juhul ei tohiks kohvi jahvatamine jämedama jahvatusega olla vaikimisi valik: mõnikord on protsessi isegi vaja veidi aeglustada.
Nipp seisneb kahe teguri reguleerimises: jahvatusjämedus ja vee temperatuur. Kui jahvatate jämedamalt, aga voolamine on liiga kiire, tõstke temperatuuri veidi (93–94 °C), et seda kompenseerida.
Kohvi säilitamise roll
Teine oluline tegur sügisel on ubade säilitamine. Kohv imab ümbritsevat niiskust nagu käsn. Kui seda hoitakse kapis küttekeha lähedal või niiskes köögis, muutub selle tihedus. See rikub jahvatuse konsistentsi.
Selle probleemi piiramiseks:
- Hoidke oma teravilja õhukindlas, läbipaistmatus anumas parasvöötme kohas.
- Vältige järske temperatuurimuutusi.
- Jahvata alati vastavalt vajadusele, vahetult enne keetmist.
Nii püsivad teie jahvatusseaded kauem stabiilsena.
Barista nipp: maitske nii kraanivee KUI KA filtreeritud veega
Sügisel esineb ka veevarustusvõrkudes kõikumisi (teetööd, vihm, langenud lehed reservuaarides). Kohvi testimine filtreeritud veega võib näidata, kas kibedus tuleneb kohvist või kasutatud veest. Kui kibedus kaob pehmema veega, pole vaja kohvi jämedamaks jahvatada: vahetage vett, selle asemel et aroomi ohverdada.
Kohvikapslid või oad: kas peaksime ka meie kohanema?
Isegi kapslite puhul võib hooajaline kibedus olla märgatav. Automaatsed masinad on kalibreeritud järjepidevate tulemuste saavutamiseks, kuid kui kohalik vesi muutub või kapsel on niiskust imanud, võib tass sügisel kibedamaks muutuda. Sellisel juhul saab masina loputamise, filtreeritud vee kasutamise ja tassi eelsoojendamisega kõrvalmaitset vähendada, isegi kui jahvatusastet reguleerida ei saa.
Integreeritud veski (automaatsete teraviljamasinate) puhul pidage meeles, et seadeid tuleb reguleerida vähemalt kaks korda aastas: suvel ja sügisel.
Millal peaks sügisilmast hoolimata peenjahvatust alles hoidma?
Jämedamaks jahvatamine pole kindel reegel. Mõned kohvid taluvad peent jahvatust väga hästi isegi sügisel. See kehtib väga puuviljaste või lilleliste kohvide kohta (Etioopia, Keenia), kus veidi pikem ekstraheerimine võib esile tuua nende keerukaid noote.
Seega peitub saladus maitsmises, jälgimises ja otsuse langetamises just teie konkreetse kohvi põhjal, mitte kindla reegli järgimises.
Võrdleva degusteerimise kunst
Seadistuste peenhäälestamiseks pole midagi paremat kui võrdlev degusteerimine. Valmista kaks identset kohvi, mille jahvatus erineb ainult: üks on veidi peenem, teine jämedam. Maitske neid pimesi, pannes tähele happesuse, kibeduse ja täidluse erinevusi.
See harjutus õpetab sind tunnetama nüansse ja mõistma, kuidas veski mõjutab tassi olenevalt aastaajast.
Lühidalt: sügis, aeg oma kohvi taasavastada
Jämedamaks jahvatamine sügisel pole lihtsalt tehniline kohandus; see on võimalus. See on ideaalne aeg uute maitsete avastamiseks, kibeduse taltsutamiseks ja ümaramate, tasakaalustatumate kohvide nautimiseks. Iga aastaaeg on kutse oma ube taasavastama ning sügis oma kontrastsete temperatuuride ja niiskusega julgustab teid olema tähelepanelik, uudishimulik ja oma tassi suhtes häälestatud.
Hästi valmistatud sügiskohv on lubadus soojusest ja magususest igas lonksus.
Teile võib meeldida ka lugemine: Kuidas hoida kohvi kauem värskena ilma aroomi kaotamata.
