Miks tuleb jahvatusastet aastaajati muuta?
Täiusliku kohvi valmistamine on peen alkeemia, kus iga detail loeb. Nende detailide seas on jahvatusastmel määrav roll. Paljud aga ei tea, et parim seadistus muutub koos aastaaegadega. Sügisel muutub õhk jahedamaks, kuivemaks või piirkonnast olenevalt vahel niiskemaks ning see mõjutab otseselt kohvi ekstraheerimist. Kohviuba reageerib ümbritsevale keskkonnale, imades endasse rohkem või vähem niiskust, mis muudab selle tihedust ja käitumist ekstraheerimisel.
Jahvatusastme kohandamine pole seega kapriis, vaid loogiline vastus keskkonnamuutustele.
Jahvatusastme ja mõruduse seose mõistmine
Kohvi mõrudus tuleneb peamiselt üleekstraheerimisest: vesi puutub jahvatatud kohviga liiga kaua kokku, lahustades kõige kuivema ja teravama maitsega ühendid. Liiga jäme jahvatus võib seevastu põhjustada alaekstraheerimist, mille tulemuseks on hapu või vesine kohv.
Sügisel muudavad temperatuuri ja õhuniiskuse kõikumised vee voolukiirust läbi jahvatatud kohvi. Kui neid parameetreid ei korrigeerita, võib kohv ootamatult mõruks muutuda.
Sügis: hapra tasakaalu otsingul
Päevade lühenedes on õhk siseruumides kütmise tõttu sageli kuivem, samal ajal kui väljas võib jahedatel hommikutel olla niiske. See vastandlikkus mõjutab kohviube. Need võivad kaotada veidi niiskust ja muutuda rabedamaks, mistõttu võib jahvatus tulla tavapärasest pisut peenem. Kui seda aga ei korrigeerita, võib kohv liiga tihedalt kokku surutud saada ja ekstraheerimine aeglustuda.
Just siin võib sügisel veidi jämedamalt jahvatamine olla lahenduseks: vesi pääseb vabamalt liikuma, läbib kohvi kiiremini ja mõrudust põhjustav üleekstraheerimine jääb ära.
Märgid, et teie kohv on liiga mõru
Kuidas aru saada, kas teie seadistused ei sobi aastaajaga? Siin on mõned märgid:
- Kuivustunne suulael.
- Mõrudus, mis püsib mitu sekundit pärast lonksu võtmist.
- Tume, peaaegu läbipaistmatu kohv, millel puudub aroomide mitmekesisus.
- Söe, kummi või ravimi noodid.
Kui märkate neid puudusi, on aeg jahvatusaste üle vaadata, enne kui süüdistate kohvi ennast.
Jahvatusastme kohandamine samm-sammult
Mõruduse vähendamiseks alustage jahvatusastme veidi jämedamaks muutmisest:
- Märkige üles oma praegune seadistus käsitsi kasutataval või elektrilisel kohviveskil.
- Liigutage seadistust ühe astme võrra jämedama jahvatuse poole.
- Katsetage ekstraheerimist oma tavapärase valmistusviisiga (espresso, filterkohv, presskann…).
- Maitske ning võrrelge voolavust, happesust ja mõrudust.
Eesmärk ei ole jahvatusastet täielikult muuta, vaid seda väikeste sammudega kohandada. Üldiselt piisab sügisel tasakaalu taastamiseks ühest või kahest astmest.
Erijuhtum: espresso sügisel
Espresso valmistamine on jahvatusastme muutuste suhtes kõige tundlikum meetod. Voolamise oluliseks muutmiseks piisab mõnest mikronist. Kui sügisel voolab teie espresso liiga aeglaselt ja sellele tekib tume kreema, on jahvatus tõenäoliselt muutunud praeguste tingimuste jaoks liiga peeneks.
Veidi jämedamalt jahvatades on siis võimalik saavutada:
- Ühtlasem vool.
- Kuldsem kreema.
- Mahedam kohv, milles šokolaadinoodid tulevad paremini esile.
Filterkohv ja Chemex: tähelepanu alaekstraheerimisele
Seevastu õrnade valmistusmeetodite puhul, näiteks kohvivalmistajatega V60 või Chemex, on sügisel ohuks alaekstraheerimine. Kuiv õhk võib kiirendada vee läbivoolu, mille tulemuseks on liiga hele, hapu ja täidluseta kohv. Siin ei tohiks jämedamalt jahvatamine olla automaatne valik: vahel tuleb läbivoolu hoopis veidi aeglustada.
Nipp on kohandada kaht tegurit: jahvatusastet ja vee temperatuuri. Kui jahvatate jämedamalt, kuid vesi voolab läbi liiga kiiresti, tõstke selle tasakaalustamiseks veidi temperatuuri (93–94 °C).
Kohvi säilitamise roll
Teine sügisel väga oluline tegur on ubade säilitamine. Kohv imab ümbritsevat niiskust nagu käsn. Kui seda hoitakse küttekeha lähedal kapis või niiskes köögis, muutub selle tihedus. See häirib jahvatuse ühtlust.
Selle probleemi vähendamiseks:
- Hoidke kohviube õhukindlas läbipaistmatus anumas mõõduka temperatuuriga kohas.
- Vältige järske temperatuurimuutusi.
- Jahvatage alati vaid vajalik kogus vahetult enne kohvi valmistamist.
Nii püsivad teie kohviveski seadistused kauem sobivana.
Barista nipp: maitske kraanivee JA filtreeritud veega valmistatud kohvi
Sügisel esineb muutusi ka veevarustusvõrkudes (tööd, vihmad, langenud lehed veekogumisbasseinides). Filtreeritud veega kohvi proovimine võib näidata, kas mõrudus tuleb kohvist või kasutatud veest. Kui mõrudus pehmema veega kaob, pole vaja jämedamalt jahvatada: vahetage pigem vett, selle asemel et aroomides järeleandmisi teha.
Kohvikapslid või kohvioad: kas ka siin tuleb midagi kohandada?
Aastaajast tingitud mõrudust võib märgata ka kapslikohvis. Automaatsed kohvimasinad on seadistatud andma ühtlast tulemust, kuid kui kohalik vesi muutub või kapsel on niiskust saanud, võib kohv sügisel mõrum tunduda. Sel juhul võivad masina loputamine, filtreeritud vee kasutamine ja tassi eelsoojendamine seda puudust vähendada, isegi kui jahvatusastet ei saa reguleerida.
Sisseehitatud kohviveski puhul (kohviube kasutavates täisautomaatsetes kohvimasinates) pidage meeles seadistust kohandada vähemalt kaks korda aastas: suvel ja sügisel.
Millal säilitada peen jahvatus ka sügisel?
Jämedamalt jahvatamine ei ole absoluutne reegel. Mõnele kohvile sobib peen jahvatus väga hästi ka sügisel. Nii on see väga puuviljaste või lilleliste kohvide puhul (Etioopia, Keenia), mille mitmekülgsed maitsenoodid võivad veidi pikemal ekstraheerimisel paremini esile tulla.
Nipp on seega maitsta, jälgida ja otsustada oma konkreetse kohvi põhjal, mitte järgida jäika reeglit.
Võrdleva maitsmise kunst
Seadistuste täpsustamiseks pole midagi paremat kui võrdlev maitsmine. Valmistage kaks ühesugust kohvi, muutes ainult jahvatusastet: üks veidi peenemalt, teine jämedamalt jahvatatud. Maitske pimesi ning märkige üles happesuse, mõruduse ja täidluse erinevused.
See harjutus õpetab teid märkama peeneid nüansse ja mõistma, kuidas teie kohviveski mõjutab kohvi maitset eri aastaaegadel.
Kokkuvõtteks: sügis on aeg oma kohvi taasavastamiseks
Sügisel jämedamalt jahvatamine pole pelgalt tehniline kohandus, vaid võimalus. See on ideaalne aeg avastada uusi maitseid, taltsutada mõrudust ning nautida ümarama ja tasakaalustatuma maitsega kohvi. Iga aastaaeg kutsub teid oma kohviube taasavastama ning sügis oma temperatuuri- ja niiskuskontrastidega innustab teid olema tähelepanelik ja uudishimulik ning märkama, mida teie kohvitass teile ütleb.
Sügisel õigete seadistustega valmistatud kohv tõotab soojust ja mahedust igas lonksus.
Teile võib meeldida ka lugeda: Kuidas säilitada kohvi kauem ilma aroomi kaotamata.
