Kodėl girlianda turi keistis priklausomai nuo metų laiko?
Tobulo kavos puodelio paruošimas yra subtilus alcheminis procesas, kuriame svarbi kiekviena detalė. Tarp šių detalių esminį vaidmenį vaidina malimo rupumas. Vis dėlto daugelis nesuvokia, kad optimalus nustatymas priklauso nuo metų laiko. Rudenį oras tampa vėsesnis, sausesnis ar kartais drėgnesnis, priklausomai nuo regiono, ir tai tiesiogiai veikia kavos ekstrakciją. Kavos pupelės reaguoja į aplinką, sugerdamos daugiau ar mažiau drėgmės, o tai keičia jų tankį ir elgseną ekstrakcijos metu.
Todėl malimo reguliavimas nėra užgaida, o logiška reakcija į aplinkos pokyčius.
Suprasti ryšį tarp malimo ir kartumo
Kavos kartumas pirmiausia kyla dėl per didelio ekstrakcijos kiekio : vanduo per ilgai liečiasi su kavos tirščiais, ištirpindamas sausiausius ir agresyviausius junginius. Ir atvirkščiai, per stambus malimas gali lemti nepakankamą ekstrakciją, todėl kava gali būti rūgšti arba vandeninga.
Rudenį dėl temperatūros ir drėgmės pokyčių pakinta vandens tekėjimo per maltą kavą greitis. Jei šie parametrai nebus koreguojami, kavos skonis gali netikėtai tapti kartus.
Ruduo: trapi pusiausvyra, kurią reikia rasti
Dienoms trumpėjant, dėl šildymo patalpose oras dažnai sausėja, o vėsesniais rytais lauke gali būti drėgna. Šis kontrastas veikia kavos pupeles. Jos gali prarasti šiek tiek drėgmės, tapti trapesnės, todėl jos malamos šiek tiek smulkiau nei įprastai. Tačiau jei tai nebus ištaisyta, kyla pavojus, kad kava bus per daug sutankinta ir sulėtės ekstrakcijos procesas.
Čia šiek tiek stambesnis malimas rudenį gali būti labai svarbus: taip išskiriamas vanduo, pagreitėja slinkimas ir išvengiama kartaus skonio perspaudimo.
Požymiai, kad jūsų kava per karta
Kaip suprasti, kad jūsų nustatymai netinka sezonui? Štai keletas užuominų:
- Sausumo pojūtis gomuryje.
- Kartumas, kuris išlieka kelias sekundes po gurkšnio.
- Tamsus, beveik matinis puodelis, neturintis aromatinio kompleksiškumo.
- Medžio anglies, gumos ar vaistų kvapai.
Jei pastebėjote šiuos trūkumus, prieš kaltinant pačią kavą, laikas peržiūrėti malimą.
Malimo rupumo reguliavimas: žingsnis po žingsnio metodas
Norėdami pašalinti kartumą, pradėkite nuo šiek tiek stambesnio kavos malimo:
- Atkreipkite dėmesį į dabartinį nustatymą (rankinis ar elektrinis malūnėlis).
- Padidinkite malimo rupumą vienu žingsniu, link stambesnio malimo.
- Patikrinkite ekstrakciją įprastu metodu (espreso kava, filtras, stūmoklis...).
- Paragaukite lygindami skystumą, rūgštingumą ir kartumą.
Idėja yra ne visiškai pakeisti receptą, o jį pritaikyti nedideliais būdais. Paprastai rudenį pakanka vieno ar dviejų įpjovimų, kad būtų atkurta pusiausvyra.
Ypatingas atvejis: espresas rudenį
Espresas yra jautriausias malimo rupumo skirtumams. Pakanka kelių mikronų, kad sutrikdytų kavos tekėjimą. Rudenį, jei kavos puta per ilgai išlieka ir susidaro tamsi puta, greičiausiai taip yra todėl, kad malimas tapo per smulkus esamoms sąlygoms.
Sumalus šiek tiek stambiau, gaunama:
- Reguliaresnis srautas.
- Dar auksinis kremas.
- Švelnesnis puodelis, su išryškintomis šokolado natomis.
Filtras ir „Chemex“: saugokitės nepakankamo ekstrakcijos
Ir atvirkščiai, naudojant švelnesnius kavos ruošimo metodus, tokius kaip V60 ar Chemex, rudenį kyla pavojus – nepakankamas ekstrahavimas. Sausas oras gali pagreitinti vandens tekėjimą, todėl puodelis bus per skystas, rūgštus ir beskonis. Tokiu atveju kavos malimas stambesniu malimu neturėtų būti įprastas pasirinkimas: kartais iš tikrųjų reikia šiek tiek sulėtinti procesą.
Gudrybė – sureguliuoti du veiksnius: malimo rupumą ir vandens temperatūrą. Jei malate stambiau, bet teka per greitai, šiek tiek padidinkite temperatūrą (93–94 °C), kad kompensuotumėte.
Kavos laikymo vaidmuo
Kitas svarbus veiksnys rudenį yra pupelių laikymas. Kava sugeria aplinkos drėgmę kaip kempinė. Jei ji laikoma spintelėje šalia šildytuvo arba drėgnoje virtuvėje, jos tankis pasikeičia. Tai sutrikdo malimo konsistenciją.
Norėdami apriboti šią problemą:
- Grūdus laikykite sandariame, nepermatomame inde vidutinėje vietoje.
- Venkite staigių temperatūros pokyčių.
- Visada malkite pagal poreikį, prieš pat plikymą.
Tokiu būdu jūsų malūnėlio nustatymai ilgiau išliks stabilūs.
Baristos patarimas: ragaukite su vandeniu iš čiaupo IR filtruotu vandeniu
Rudenį vandens tiekimo tinkluose taip pat pasitaiko svyravimų (kelio darbai, lietus, nukritę lapai rezervuaruose). Kavos tyrimas su filtruotu vandeniu gali atskleisti, ar kartumas atsiranda dėl kavos, ar dėl naudojamo vandens. Jei kartumas išnyksta su minkštesniu vandeniu, kavos nereikia malti stambiau: verčiau keiskite vandenį, o ne aukokite aromatą.
Kavos kapsulės ar pupelės: ar turėtume irgi prisitaikyti?
Net ir naudojant kapsules, sezoninis kartumas gali būti juntamas. Automatiniai aparatai yra sukalibruoti nuosekliems rezultatams, tačiau jei pasikeičia vietinis vanduo arba kapsulė sugeria drėgmės, puodelis rudenį gali būti kartų skonis. Tokiu atveju, net jei negalite reguliuoti malimo, galite sumažinti pašalinį skonį, jei išskalausite aparatą, naudosite filtruotą vandenį ir pašildysite puodelį.
Jei naudojate integruotą malūną (automatines grūdų mašinas), nepamirškite reguliuoti nustatymų bent du kartus per metus: vasarą ir rudenį.
Kada, nepaisant rudens oro, reikėtų laikyti smulkų malimą?
Rupesnis malimas nėra griežta taisyklė. Kai kurios kavos puikiai atlaiko smulkų malimą net rudenį. Taip yra su labai vaisių ar gėlių aromato kava (Etiopija, Kenija), kur šiek tiek ilgesnis ekstrahavimas gali sustiprinti jų sudėtingus aromatus.
Todėl paslaptis – ragauti, stebėti ir spręsti pagal savo kavą, o ne laikytis fiksuotų taisyklių.
Lyginamojo degustavimo menas
Norint tiksliai suderinti nustatymus, niekas neprilygsta lyginamajam ragavimui. Paruoškite dvi identiškas kavos rūšis, tik skiriasi malimas: viena šiek tiek smulkesnė, kita stambesnė. Paragaukite jas aklai, atkreipdami dėmesį į rūgštingumo, kartumo ir kūno skirtumus.
Šis pratimas išmokys jus pajusti subtilybes ir suprasti, kaip jūsų malūnėlis veikia puodelį, priklausomai nuo sezono.
Trumpai tariant: ruduo – metas iš naujo atrasti kavą
Rupesnis malimas rudenį yra ne tik techninis pakeitimas; tai galimybė. Tai puikus metas atrasti naujus skonius, suvaldyti kartumą ir mėgautis apvalesne, labiau subalansuota kava. Kiekvienas metų laikas yra kvietimas iš naujo atrasti savo pupeles, o ruduo su savo kontrastinga temperatūra ir drėgme skatina būti dėmesingiems, smalsiems ir susikaupusiems prie savo puodelio.
Gerai paruošta kava rudenį – tai šilumos ir saldumo pažadas kiekviename gurkšnyje.
Taip pat galite perskaityti: Kaip ilgiau išlaikyti kavą šviežią neprarandant aromato.
