Ez a kávés-étcsokoládés fatörzstorta a mély ízű, elegáns és kevéssé édes desszertek kedvelőinek szól. A kakaó keserűsége, a 70% kakaótartalmú étcsokoládé ereje és egy rövidre főzött eszpresszó intenzitása ínycsiklandó, kifinomult egyensúlyt alkot. A kakaós piskóta könnyedséget, a ganache olvadó lágyságot, a kávékrém pedig hosszan megmaradó utóízt ad.
Hozzávalók (egy fatörzstortához, 8–10 személyre)
Kakaós piskóta
- 4 közepes tojás (szobahőmérsékletű)
- 120 g kristálycukor
- 90 g T45 vagy T55 típusú liszt
- 30 g cukrozatlan kakaópor
- 1 csipet só
Ganache 70% kakaótartalmú étcsokoládéból
- 200 g cukrászati minőségű, 70% kakaótartalmú étcsokoládé
- 200 ml zsíros folyékony tejszín (30–35% zsírtartalom)
- 30 g sótlan vaj (elhagyható, a fényesebb felületért)
Intenzív kávékrém (eszpresszóval)
- 250 ml teljes tej
- 250 ml zsíros folyékony tejszín
- 4 tojássárgája
- 80 g cukor
- 2 evőkanál kávékivonat vagy 2 nagyon rövidre főzött eszpresszó
- 1 lapzselatin (2 g)
Kávés szirup a piskóta átitatásához (elhagyható, de ajánlott)
- 100 ml víz
- 50 g cukor
- 1 eszpresszó
1. lépés – A kakaós piskóta elkészítése
Először melegítse elő a sütőt 180 °C-ra, alsó-felső sütéssel. Béleljen ki sütőpapírral egy piskótasütő lapot vagy tepsit.
Üsse a tojásokat egy nagy keverőtálba, és adja hozzá a cukrot. Verje hosszan, lehetőleg elektromos habverővel, 8–10 percig. A keverék térfogatának a háromszorosára kell nőnie, színének nagyon világossá kell válnia, és a felemelt habverőről szalagszerűen kell lefolynia. Ez a lépés kulcsfontosságú: a belekevert levegő adja a piskóta könnyedségét.
Egy másik edénybe szitálja össze a lisztet, a kakaóport és a sót. Ezzel elkerülhető a csomósodás, és egyenletes állag érhető el.
A száraz hozzávalókat több részletben, szilikonspatulával óvatosan forgassa a tojásos-cukros keverékbe. Széles, alulról felfelé irányuló mozdulatokkal dolgozzon, hogy a massza ne essen össze.
Öntse a tésztát a tepsire, egyenletesen terítse el körülbelül 1 cm vastagon, majd süsse 10–12 percig. A piskótának rugalmasnak kell maradnia: a túlsütéstől szárazzá és törékennyé válna.
A sütőből kivéve azonnal borítsa egy tiszta, enyhén nedves konyharuhára, húzza le róla a sütőpapírt, és óvatosan tekerje fel. Így hagyja kihűlni: ez a lépés lehetővé teszi, hogy a piskóta repedés nélkül „felvegye a formáját”.
2. lépés – Az étcsokoládés ganache elkészítése
Aprítsa finomra az étcsokoládét, és tegye egy hőálló keverőtálba.
Melegítse a folyékony tejszínt gyöngyözésig. Az első buborékok megjelenésekor öntse három részletben a csokoládéra, közben spatulával, középen óvatosan kevergesse. Ezzel a módszerrel sima, fényes emulziót kap.
Ha fényesebb, lágyabban olvadó ganache-t szeretne, adja hozzá a kis darabokra vágott vajat. Keverje egyneműre.
Fedje le fóliával úgy, hogy az közvetlenül a felületéhez simuljon, és hagyja szobahőmérsékleten kihűlni, majd tegye hűtőszekrénybe körülbelül 30–45 percre. A ganache legyen kenhető, se túl folyós, se túl kemény.
3. lépés – Az intenzív kávékrém elkészítése
Először áztassa a lapzselatint hideg vízbe 10 percre.
Egy lábasban melegítse össze a tejet és a tejszínt a kávékivonattal vagy az eszpresszókkal. Hevítse gyöngyözésig.
Egy keverőtálban habverővel verje a tojássárgáját a cukorral, amíg a keverék kissé kivilágosodik. Ezután folyamatos keverés mellett, vékony sugárban öntse a forró folyadékot a tojássárgájához.
Öntse vissza az egészet a lábasba, és kis lángon, forralás nélkül, folyamatos keverés mellett melegítse 82–84 °C hőmérsékletig. A krémnek be kell vonnia a kanalat.
A tűzről levéve keverje bele a kinyomkodott zselatint. Alaposan keverje el.
Fedje le fóliával úgy, hogy az közvetlenül a felületéhez simuljon, és hagyja teljesen kihűlni a hűtőszekrényben. A jól lehűlt krém legyen sima, intenzíven kávés és kissé megdermedt.
4. lépés – Az átitató szirup elkészítése
Forralja fel a vizet a cukorral. A tűzről levéve adja hozzá az eszpresszót. Hagyja kihűlni.
Ez a szirup puhává, szaftossá teszi a piskótát, és erősíti a kávés ízjegyet anélkül, hogy elnehezítené a desszertet.
5. lépés – A fatörzstorta összeállítása
Óvatosan tekerje ki a kihűlt piskótát. Ecsettel enyhén itassa át a kávés sziruppal.
Kenje el egyenletes rétegben az étcsokoládés ganache-t a teljes felületen, a feltekerés irányával ellentétes szélen 1–2 cm széles sávot szabadon hagyva.
Ezután kenjen rá a ganache-nál vékonyabb réteg kávékrémet, hogy az ízek megfelelő egyensúlyban maradjanak.
Tekerje fel szorosan a piskótát anélkül, hogy összenyomná a rétegeket. Csomagolja a fatörzstortát frissentartó fóliába, és tegye hűtőszekrénybe legalább 4 órára, ideális esetben egy éjszakára.
6. lépés – Befejezés és díszítés
Tálalás előtt vágja le a végeket, hogy szép, egyenes vágási felületet kapjon. A fatörzstortát vékonyan bevonhatja ganache-sal, megszórhatja keserű kakaóporral, vagy étcsokoládé-forgáccsal díszítheti.
Az elegáns befejezéshez díszítse néhány pörkölt kávészemmel vagy vékony csokoládés tükörglazúrral.
Fogyasztási tanácsok
Ez a fatörzstorta jól lehűtve a legfinomabb, de tálalás előtt 15 perccel vegye ki a hűtőből, hogy a kávé és a csokoládé aromái teljesen kibontakozhassanak.
Ezt is érdemes megnézni: Kávés-vaníliás márványkalács receptje
