Ovaj božićni panj s kavom i tamnom čokoladom namijenjen je ljubiteljima deserata dubokih okusa, elegantnih i ne previše slatkih. Gorčina kakaa, snažan okus tamne čokolade s udjelom kakaa od 70 % i intenzivnost vrlo koncentriranog espressa nadopunjuju se u slasnoj i profinjenoj ravnoteži. Biskvit s kakaom donosi lakoću, ganache teksturu koja se topi u ustima, a krema od kave dugotrajan okus na nepcu.
Sastojci (za božićni panj, broj osoba: 8–10)
Biskvit s kakaom
- Jaja srednje veličine (sobne temperature): 4 kom.
- 120 g sitnog šećera
- 90 g brašna T45 ili T55
- 30 g nezaslađenog kakaa u prahu
- Sol, broj prstohvata: 1
Ganache od tamne čokolade s udjelom kakaa od 70 %
- 200 g kvalitetne tamne čokolade za slastice s udjelom kakaa od 70 %
- 200 ml punomasnog tekućeg vrhnja (30–35 % mliječne masti)
- 30 g neslanog maslaca (po želji, za više sjaja)
Intenzivna krema od kave (espresso)
- 250 ml punomasnog mlijeka
- 250 ml punomasnog tekućeg vrhnja
- Žumanjci: 4 kom.
- 80 g šećera
- Ekstrakt kave, broj jušnih žlica: 2, ili vrlo koncentrirani espresso, broj porcija: 2
- Želatina u listićima: 1 kom. (2 g)
Sirup od kave za natapanje (neobavezno, ali preporučljivo)
- 100 ml vode
- 50 g šećera
- Espresso: 1 kom.
Korak 1 – Priprema biskvita s kakaom
Najprije zagrijte pećnicu na 180 °C uz gornji i donji grijač. Kalup za biskvit ili lim za pečenje obložite papirom za pečenje.
U veliku zdjelu razbijte jaja i dodajte šećer. Dugo tucite, najbolje električnim mikserom, 8–10 min. Smjesa treba utrostručiti volumen, postati vrlo svijetla i padati u vrpci kada podignete pjenjaču. Ovaj je korak ključan: upravo će umiješani zrak biskvitu dati svu lakoću.
U drugu posudu zajedno prosijte brašno, kakao u prahu i sol. Time se sprječava nastanak grudica i osigurava ujednačena tekstura.
Suhe sastojke nježno umiješajte u smjesu jaja i šećera u više navrata, koristeći silikonsku lopaticu. Miješajte širokim pokretima odozdo prema gore kako smjesa ne bi splasnula.
Izlijte smjesu na lim, ravnomjerno je rasporedite na debljinu od približno 1 cm, a zatim pecite 10–12 min. Biskvit mora ostati savitljiv: predugo pečenje učinilo bi ga suhim i lomljivim.
Čim ga izvadite iz pećnice, preokrenite ga na čistu, blago vlažnu kuhinjsku krpu, uklonite papir za pečenje i pažljivo zarolajte. Ostavite ga da se tako ohladi: ovaj korak omogućuje biskvitu da „poprimi oblik” bez pucanja.
Korak 2 – Priprema ganachea od tamne čokolade
Sitno nasjeckajte tamnu čokoladu i stavite je u zdjelu otpornu na toplinu.
Zagrijte tekuće vrhnje do početka vrenja. Čim se pojave prvi mjehurići, prelijte ga preko čokolade u tri navrata, nježno miješajući lopaticom u sredini. Ovom se metodom dobiva glatka i sjajna emulzija.
Dodajte maslac narezan na male komadiće ako želite sjajniji ganache koji se još više topi u ustima. Miješajte dok ne dobijete ujednačenu teksturu.
Prekrijte prozirnom folijom tako da dodiruje površinu i ostavite da se ohladi na sobnoj temperaturi, a zatim stavite u hladnjak na približno 30–45 min. Ganache mora biti maziv, ni previše tekuć ni previše čvrst.
Korak 3 – Priprema intenzivne kreme od kave
Najprije namočite listić želatine u hladnoj vodi na 10 min.
U loncu zagrijte mlijeko i vrhnje s ekstraktom kave ili espressom. Zagrijavajte do početka vrenja.
U zdjeli tucite žumanjke sa šećerom dok smjesa malo ne posvijetli. Zatim vruću tekućinu u tankom mlazu ulijevajte u žumanjke, neprestano miješajući pjenjačom.
Sve vratite u lonac i kuhajte na laganoj vatri, bez vrenja, uz stalno miješanje, do temperature od 82–84 °C. Krema treba obložiti žlicu.
Maknite s vatre pa umiješajte ocijeđenu želatinu. Temeljito promiješajte.
Prekrijte prozirnom folijom tako da dodiruje površinu i ostavite da se potpuno ohladi u hladnjaku. Kada je dobro ohlađena, krema treba biti glatka, intenzivnog okusa kave i blago stisnuta.
Korak 4 – Priprema sirupa za natapanje
Zakuhajte vodu i šećer. Maknite s vatre pa dodajte espresso. Ostavite da se ohladi.
Ovaj će sirup biskvitu dati sočnost i pojačati notu kave, a da desert ne učini teškim.
Korak 5 – Slaganje božićnog panja
Pažljivo odmotajte ohlađeni biskvit. Kistom ga lagano natopite sirupom od kave.
Ravnomjerno premažite cijelu površinu ganacheom od tamne čokolade, ostavljajući 1 do 2 cm slobodnog prostora uz rub suprotan onome od kojeg počinjete motati.
Zatim dodajte sloj kreme od kave, tanji od sloja ganachea, kako biste zadržali dobru ravnotežu okusa.
Čvrsto zarolajte biskvit, pazeći da ne zgnječite slojeve. Omotajte roladu prozirnom folijom i stavite je u hladnjak na najmanje 4 h, a idealno preko noći.
Korak 6 – Završna obrada i ukrašavanje
Prije posluživanja odrežite krajeve kako biste dobili uredan presjek. Roladu možete preliti tankim slojem ganachea, posuti gorkim kakaom ili ukrasiti strugotinama tamne čokolade.
Za elegantan završni izgled dodajte nekoliko prženih zrna kave ili tanak sloj zrcalne čokoladne glazure.
Savjeti za posluživanje
Ovu je roladu najbolje jesti dobro ohlađenu, no izvadite je iz hladnjaka 15 min prije posluživanja kako bi arome kave i čokolade došle do punog izražaja.
Pogledajte i: Recept za mramorni kolač s kavom i vanilijom
